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餐饮为什么选对品类就选对了上限，确定菜单就确定了下限？

餐饮门店，选择品类就选择了经营的上限，确定菜单就确定了经营的下限。

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什么是品类？

品类就是消费者需求的入口。

为什么品类如此重要？

因为品类背后凝聚的社会普遍共识的消费者需求。

不是所有新品类定义都能成为真品类，很多会是伪品类，只有社会公认的，达成消费者集体共识的品类才是真品类。

能占领一个真品类，是一个品牌一生中能做的最幸福的事情。

选择品类本质上就选择一家餐饮连锁品牌经营的上线。

西餐的最大的流量入口是汉堡、披萨、三明治、炸鸡等。

这个背后是西方消费者的最大公约数的需求，也就是这些需求经过了几万亿次消费者用货币选择投票，选择出来的最大众、最受欢迎、最解决问题的需求，说几万次完全不为过，10亿人每天买1次，365天就是3650一次，10年就是3.65万亿次，而这些产品都有几百年，甚至千年的历史。

所以我们看到世界餐饮连锁的前8大品牌是麦当劳、赛百味、星巴克、肯德基、达美乐。

而中餐远比西餐丰富多元，中餐最大的流量入口是米、面、粉、粥、饺、馄饨、包子、麻辣烫、火锅等。

欧赛斯对中国餐饮连锁品牌的连锁数量做了一个盘点，从门店数量规模从高到低做了一个排序。

西式快餐（华莱士汉堡2万家、塔斯汀8000家、肯德基11000家、麦当劳6000家）

卤味（绝味13000家、紫燕6000家）

麻辣烫（张亮6000家、杨国福6000家）

馒头包子（芭比馒头5200家，三津汤包6000家）

饺子、馄饨、米线（袁记饺子3000家店、吉香馄饨2500家点、蒙自源2000家店、）

炸串（喜姐、夸父2000家店）

火锅类快餐1000家店（海底捞、王婆大虾、许府牛）

米饭快餐类1000家店（米村拌饭、老乡鸡、乡村鸡、大米先生）

粥店1000家店（曼琳粥铺/三米粥）

大家有没有想过，为什么不同品类的餐饮能开出来的店数量会有这么大的差距？

其实，这个背后隐藏着品类广谱程度、品类的消费频次、品类的盈利能力这些餐饮最核心要点。

这个大家可以看到，西式快餐能做到万店以上，西式快餐是典型的宽宽多多全全的模型，宽-品种宽、宽-产品宽、多-多产品、多-多渠道、全-全人群、全时段。

卤味属于窄窄多多全全，绝味已经达到了万店。

麻辣烫属于宽宽多多中中，能超过6000家店。

馒头包子属于窄窄多多全全，也能够强劲地突破5000家门店。

饺子馄饨米线属于窄窄多多全全，能突破到2000点家以上。

以上等等，当然欧赛斯「宽宽多多全全模型」是消费者需求入口的分析模型，最终能开多少家店，还取决于单店盈利能力、单店标准化程度、这个细分类别本身的信息化水平及会员经营水平等多样影响因素。

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菜单就是餐厅的产品线。

产品的好坏决定了经营的下限。

设计菜单就是设计餐厅的产品线及产品，要从产品的思维来设计菜单。

竞争环境越凶险，市场越内卷，越需要注重产品开发，越需要打造极致产品力。

产品是1，营销是后面的0，1足够强，0才能加得多，极致产品力的杠杆每往前移1%，终端流速就会加1%，销售额就会加1%，口碑传播也会加1%，利润也会加1%，如果再往前移2%、3%、4%、5%，这个链式反应还会继续下去，这个中间建立的竞争差异在每日看来是微小的，但是放大到3年、5年则是巨大的、压倒性的、甚至是不可逆的，这就是极致产品力最大的魅力所在！

极致产品?是企业杠杆率最高的经营动作之一。

极致菜单是餐饮连锁企业杠杆率最高的经营动作之一。

一、打造极致产品力，选品第一重要（占50%重要性）

要：高频、刚需、泛场景、大众、独特

极致产品力选品本身已经预先决定了产品未来的销售规模。

小炒肉就是湘菜「高、钢、海、泛、大、独」的最大公约数产品

餐饮的菜单要基于品类及战略定位方向，要聚合流行，而非创造流行，找出细分类别中最「高频、刚需、泛场景、大众、独特」的菜品，这样才能做到「闭着眼睛点、道道都好吃」。

好吃已经在那里了，你把它拿过来而已。

二、打造极致产品力，客单价、SKU、品种、大单品的设计非常重要（30%重要性）

客单价是消费者选择的第一条线，消费者往往先定价格，再选择哪一家，如中午出去吃工作餐，往往预算20~30元，所以快餐的合格线是30元，杀手线是20元，要先确定价格区间，在选择产品。

SKU是餐饮行业的产品线长度及宽度，SKU数量本质上是你如何用最少的产品对接最广泛的消费者需求。

品种是消费者选择入口，如肯德基有炸鸡品种、也有咖啡品种、甚至还有粥品..品种越多，人群的广谱程度越高。

大单品是这个餐厅前5名的产品占整个餐厅收入多少，是否达到了50%以上。

以米村拌饭为例，前5名菜品占整体营收超50%，优秀！

招牌安格斯