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毕业设计（论文）

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毕业设计（论文）报告

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年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计

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年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计

摘要：本文针对年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计进行深入研究。首先，分析了浓香型大曲酒的特点和生产工艺，明确了发酵车间设计的关键技术要求。其次，从原料处理、发酵工艺、设备选型、自动化控制等方面进行了详细论述，提出了符合实际生产需求的发酵车间设计方案。最后，对设计方案进行了经济性分析，验证了其可行性和合理性。本文的研究成果对于提高浓香型大曲酒的生产效率和产品质量具有重要的指导意义。

浓香型大曲酒是我国传统的名优白酒之一，具有独特的风味和较高的营养价值。随着人们对健康生活的追求，浓香型大曲酒的市场需求逐年上升。然而，我国浓香型大曲酒的生产工艺和设备水平相对落后，制约了产业的快速发展。因此，对年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间进行科学、合理的设计，对于提高生产效率和产品质量具有重要意义。本文从原料处理、发酵工艺、设备选型、自动化控制等方面对发酵车间设计进行了详细论述，旨在为我国浓香型大曲酒产业的发展提供有益的借鉴。

一、浓香型大曲酒生产概述

1.浓香型大曲酒的定义及特点

浓香型大曲酒，作为中国白酒的主要类型之一，以其独特的香气和口感深受消费者喜爱。它起源于我国四川，历经数百年的传承与发展，形成了独特的生产工艺和风味特点。浓香型大曲酒的生产过程中，主要原料为高粱、小麦、大麦等，经过精心发酵、蒸馏、陈酿等工序，最终呈现出香气浓郁、口感醇厚、回味悠长的品质。据统计，浓香型大曲酒的市场份额占到了整个白酒市场的60%以上，是当之无愧的白酒领军品牌。

浓香型大曲酒的特点主要体现在以下几个方面。首先，其香气独特，具有“窖香、曲香、粮香”三香合一的典型风格。这种香气主要来源于酿酒过程中使用的特制大曲，大曲中含有丰富的微生物菌群，能够产生大量的酯类、醇类、酸类等香气成分。例如，泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，其酒体香气浓郁，窖香突出，深受消费者喜爱。其次，浓香型大曲酒的口感醇厚，酒体丰满，入口顺滑，回味悠长。这种口感主要得益于其独特的生产工艺和陈酿过程。例如，五粮液作为浓香型大曲酒的又一代表，其酒体口感醇厚，回味悠长，深受消费者喜爱。最后，浓香型大曲酒具有较高的营养价值，富含多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康具有积极作用。

在浓香型大曲酒的生产过程中，原料的选择和处理至关重要。以高粱为例，其淀粉含量高，适合作为酿酒原料。在发酵过程中，温度、湿度、酸碱度等条件对酒的品质有着直接影响。以茅台酒为例，其酿酒工艺独特，采用高温大曲，高温堆积发酵，使得酒体香气浓郁，口感醇厚。此外，浓香型大曲酒的陈酿过程也对酒的品质有着重要影响。陈酿时间越长，酒体越醇厚，口感越佳。据统计，一瓶茅台酒的陈酿时间至少需要5年以上，这一过程对酒的品质提升起到了关键作用。总之，浓香型大曲酒以其独特的香气、口感和营养价值，成为了我国白酒市场的翘楚。

2.浓香型大曲酒生产工艺

(1)浓香型大曲酒的生产工艺主要包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏和陈酿等五个主要环节。在原料处理阶段，高粱、小麦等原料经过筛选、浸泡、蒸煮等工序，使其淀粉转化为糖分，为后续发酵提供物质基础。以泸州老窖为例，其原料处理工艺中，高粱的淀粉含量需达到62%以上，以确保酒体的口感和香气。

(2)制曲是浓香型大曲酒生产的关键环节，通过培养特定的微生物菌群，形成具有独特香气的曲药。制曲过程中，将小麦、大麦等原料与水混合，经过搅拌、堆积、翻堆等步骤，促使微生物繁殖，形成曲药。以五粮液为例，其制曲工艺独特，采用多菌种混合发酵，使得曲药中含有丰富的酯类、醇类等香气成分，为酒体提供独特的香气。

(3)发酵是浓香型大曲酒生产的核心环节，通过将曲药与原料混合，在适宜的温度、湿度等条件下进行发酵。发酵过程中，微生物将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生丰富的香气成分。以茅台酒为例，其发酵工艺独特，采用高温大曲，高温堆积发酵，使得酒体香气浓郁，口感醇厚。发酵周期一般为30-40天，期间需进行多次翻堆、搅拌，以确保发酵均匀。

(4)蒸馏是浓香型大曲酒生产的重要环节，通过将发酵后的酒醪加热，使酒精挥发，进而分离出酒精和水的混合物。蒸馏过程中，需控制温度、压力等参数，以获得香气浓郁、口感醇厚的酒体。以泸州老窖为例，其蒸馏工艺采用双轮底发酵，使得酒体香气更加丰富。蒸馏后的酒液经过冷却、过滤等工序，得到基酒。

(5)陈酿是浓香型大曲酒生产的最后环节，通过将基酒放置于恒温、恒湿的酒库中，使其自然陈化，提高酒体的口感和品质。陈酿时间越长，酒体越醇厚，口感越佳。据统计，一瓶茅台酒的陈酿时