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2025年【西式面点师（技师）】复审考试题及答案

1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】()毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】“butter”是指()。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

6、【单选题】“creampuff”是指()。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】“spongecake”是指()。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

8、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

11、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

12、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

26、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

27、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

28、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）

A、用模具成型

B、手工