植物性食物的营养价值认知77课件.pptx

植物性食物的营养价值认知

大豆类及其制品的营养价值

营养学基础“五谷宜为养，失豆则不良”“每天吃豆三钱，何须服药连年”古有云：

营养学基础豆类按食用部分的主要营养成分可分：高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）16年《中国居民膳食指南》归入谷薯类

营养学基础豆制品：主要指大豆制品，按生产工艺分：发酵豆制品和非发酵豆制品。大豆按种皮颜色分黄、黑、青豆等

营养学基础大豆类的营养价值?蛋白质35%～40%大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸（第一限制氨基酸)

营养学基础?脂肪15%不饱和脂肪酸占85%(亚油酸最多将近50%、富含维生素E)丰富的磷脂，不含胆固醇。

营养学基础③碳水化合物：25-30%(纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉)棉子糖和水苏糖，不消化容易腹胀)五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖

营养学基础④膳食纤维：100g大豆中含量高达10-15g黄豆最高，黑豆青豆次之。

营养学基础⑤维生素：胡萝卜素、VitB1和B2、烟酸、VitE等，发芽成豆芽，如黄豆芽VitC8mg/100g

营养学基础⑥矿物质：2%～4%钾、钠、钙、镁、铁(7～8mg/100g)、锌、硒大豆的矿物质含量

营养学基础大豆类中的生物活性成分与抗营养因子①大豆类中的生物活性成分——异黄酮大豆异黄酮——“植物雌激素”①改善经期与更年期的不适②预防骨质疏松及乳腺癌③改善产后精神障碍

营养学基础大豆类中的生物活性成分大豆固醇（甾醇）具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。

营养学基础大豆类中的生物活性成分大豆卵磷脂是豆油精炼过程得到的一种淡黄色不溶于水的化合物，可增强细胞信息传递能力，从而提高大脑活力，提升细胞膜自我修复能力来保护肝脏，具延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。

大豆类中的生物活性成分——多用于功能食品开发

营养学基础大豆类中的抗营养因子抗营养因子①蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min

营养学基础大豆类中的抗营养因子②胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。大豆低聚糖在肠道内可以促进人体内双歧杆菌的生长，会刺激肠道免疫细胞增殖，提高抗体产生能力，增强免疫力；大豆低聚糖还可以降低总血清胆固醇含量，降血压、降血脂等功效；在动物实验中，大豆低聚糖还有一定抗癌作用。

营养学基础③豆腥味主要是脂肪氧化酶的作用。去除方法：95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。

大豆类中的抗营养因子

营养学基础④植酸影响矿物质吸收。机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。大豆类中的抗营养因子

营养学基础⑤植物红细胞凝集素凝集人和动物红细胞的一种蛋白质机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。大豆类中的抗营养因子

营养学基础大豆营养价值高，因其抗营养因子，大豆经加工制作成豆制品，不仅去除抗营养因子，对消化率有明显的改善。豆制品：按生产工艺分：发酵豆制品和非发酵豆制品。

营养学基础豆制品的营养价值1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹2、豆浆3、豆芽4、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）

营养学基础非发酵豆制品1、豆腐、豆腐脑大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序加工而成，在加工过程中，去除了大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血红细胞素被破坏，营养素利用率提高，但B族维生素损失较大；是矿物质的良好来源，尤其富含钙。豆制品的营养价值

营养学基础非发酵豆制品２.豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹由于加工去除了大量的水分，使营养成分得以浓缩，蛋白质含量高达２０％～４５％。同时一些抗营养因子也在加工过程中被去除，营养价值高。豆制品的营养价值

营养学基础非发酵豆制品３、豆浆——植物性“牛奶”蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖类含量较少；富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；含钙量比豆腐略低；含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；维生素A、维生素B1都高于牛奶。

营养学基础非发酵豆制品４、豆芽豆子发芽后，可产生维生素C含铁量较高，且易消化吸收。

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