《奶的成分及性质》课件.pptVIP

结论与展望奶的成分及性质决定了其营养价值和加工应用，随着科技的进步，奶产品的开发应用前景广阔，将为人类健康做出更大的贡献。**********************《奶的成分及性质》本课件旨在深入探讨奶的成分及性质，为更好地理解奶的营养价值和加工应用提供理论基础。奶的定义及重要性定义奶是哺乳动物乳腺分泌的营养丰富的液体，主要成分包括脂肪、蛋白质、乳糖、维生素和矿物质。重要性奶是重要的营养来源，富含人体所需的各种营养素，对婴幼儿的生长发育至关重要，也是成年人补充营养的良好选择。奶的主要成分脂肪提供能量和脂溶性维生素。蛋白质提供必需氨基酸，促进生长发育。乳糖提供能量，促进钙的吸收。维生素参与多种生理功能，维持机体正常运作。矿物质构成骨骼和牙齿，参与多种酶的活性。脂肪的结构和性质结构奶脂肪主要以乳脂肪球的形式存在，被乳化蛋白包裹，形成稳定的乳化体系。性质奶脂肪具有良好的乳化性、可塑性和香味，是奶的重要营养成分。乳蛋白的种类和功能1酪蛋白含量最高，形成奶酪的主要成分，具有良好的凝乳性。2乳清蛋白富含必需氨基酸，易于消化吸收，具有免疫调节作用。乳糖的化学性质结构乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，是奶中特有的糖类。性质乳糖具有甜味，易溶于水，但比蔗糖甜度低，不容易被消化。维生素在奶中的分布维生素A维持视觉功能，促进生长发育。维生素B族参与能量代谢，维持神经系统正常功能。维生素D促进钙的吸收，预防佝偻病。维生素E抗氧化，保护细胞免受损伤。矿物质在奶中的存在形式1钙：主要以磷酸钙的形式存在，促进骨骼和牙齿生长。2磷：参与能量代谢，促进骨骼和牙齿生长。3钾：维持细胞内外液的平衡，参与神经传导。4钠：维持细胞内外液的平衡，参与神经传导。5镁：参与能量代谢，维持神经系统正常功能。奶中酶的种类和作用乳糖酶催化乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，促进乳糖的消化吸收。脂肪酶催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，促进脂肪的消化吸收。蛋白酶催化蛋白质水解成多肽和氨基酸，促进蛋白质的消化吸收。奶的理化性质概述1酸碱性2比重3沸点4粘度5色泽奶的pH值和滴定酸度pH值新鲜奶的pH值一般在6.4-6.8之间，呈微酸性。滴定酸度反映奶中酸性物质的含量，主要指乳酸和柠檬酸等。奶的比重和表面张力1.030比重奶的比重一般在1.028-1.032之间，受脂肪含量的影响。45dynes/cm表面张力奶的表面张力较低，易于产生泡沫。奶的沸点和凝固点1沸点约为100.5℃，受溶解物质的影响。2凝固点约为-0.55℃，受溶解物质的影响。奶的粘度和流变性粘度奶的粘度受脂肪、蛋白质、温度等因素的影响。流变性奶具有非牛顿流体性质，其粘度随剪切速率的变化而变化。奶的导电性和电离度导电性奶中含有无机盐，具有导电性，受矿物质含量的影响。电离度奶中无机盐的电离程度，影响奶的导电性。奶的色泽和香味色泽新鲜奶呈乳白色，略带淡黄色，受脂肪含量的影响。香味奶具有独特的香味，主要来源于乳脂和乳蛋白的分解产物。奶的营养成分分析奶中脂肪的分类和特性1饱和脂肪酸：主要为棕榈酸和硬脂酸，含量较高。2不饱和脂肪酸：主要为油酸和亚油酸，含量较低。奶中蛋白质的种类和性质酪蛋白含量最高，形成奶酪的主要成分，具有良好的凝乳性。乳清蛋白富含必需氨基酸，易于消化吸收，具有免疫调节作用。奶中糖类的化学特性乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，是奶中特有的糖类。性质乳糖具有甜味，易溶于水，但比蔗糖甜度低，不容易被消化。奶中维生素的种类和作用维生素A维持视觉功能，促进生长发育。维生素B族参与能量代谢，维持神经系统正常功能。维生素D促进钙的吸收，预防佝偻病。维生素E抗氧化，保护细胞免受损伤。奶中矿物质的存在形式1钙：主要以磷酸钙的形式存在，促进骨骼和牙齿生长。2磷：参与能量代谢，促进骨骼和牙齿生长。3钾：维持细胞内外液的平衡，参与神经传导。4钠：维持细胞内外液的平衡，参与神经传导。5镁：参与能量代谢，维持神经系统正常功能。奶中各种酶的作用机理乳糖酶催化乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，促进乳糖的消化吸收。脂肪酶催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，促进脂肪的消化吸收。蛋白酶催化蛋白质水解成多肽和氨基酸，促进蛋白质的消化吸收。影响奶性质的主要因素品种不同品种奶牛的奶成分和性质有所差异。饲料奶牛的饲料影响奶的成分和性质。季节不同季节的奶成分和性质有所变化。环境奶牛的生长环境影响奶的成分和性质。奶的标准化处理工艺1脱脂