学校食堂食品索证管理暨食品添加剂使用卫生要求.pptVIP

定义分类使用原则餐饮业使用食品添加剂现状餐饮业食品添加剂使用卫生管理要求目录1食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2通过化学手段使使元素或化合物发生化合反应所得到的物质为人工合成添加剂；利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的物质为天然食品添加剂。3食品营养强化剂也是食品添加剂，系为增强营养成份而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。4不能谈“添”色变（一）定义目前，我国列入GB2760-2011《食品添加剂使01用卫生标准》的已增至23类2400多个品种02该标准为开放性标准03随着科技的进步、工农业生产的发展，食品添04加剂品种还将不断增加。05（二）分类

1．为保持食品新鲜、防止变质加入的防腐剂、抗氧化剂和被膜剂。防腐剂抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。如：苯甲酸钠、山梨酸钾抗氧化剂可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。如：维生素C被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。如：石腊为改良食品品质（包括感官性状）加入的酸度调节剂、着色剂、护色剂、香精香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏（膨）松剂、面粉处理剂、水分保持剂等。01酸度调节剂增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如：柠檬酸02着色剂使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。03护色剂可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。注意：硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。香精、香料食用香精为用二种或二种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香等。食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。010305020406漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。如：焦亚硫酸钠、二氧化硫、硫磺增味剂能增强或改进食品风味的物质。如：谷氨酸钠甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。注意：各国对糖精的安全性一直有争议。我国规定糖精在食品中(除瓜子、话梅、陈皮外)，最大使用量为0.15g/kg，婴幼儿食品中不得使用。如：糖精、甜味素疏（膨）松剂能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如：碳酸氢钠、碳酸氢铵面粉处理剂?新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，一般需2～3个月。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。01040203有利于食品加工处理而加入的消泡剂、乳化剂、稳定和凝固剂、抗结剂、增稠剂、酶制剂等。消泡剂食品安全,食品技术在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。如：乳化硅油乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。如：单甘酯、ODO食品添加剂使用原则根据我国《食品添加剂卫生管理办法》规定，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。使用原则使用原则1．不应对人体产生任何健康危害；2．不应掩盖食品的腐败变质；3．不