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中式烹调师中级复习题与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.制作()是采用煨的烹调方法。

A、炖酥肉

B、普宁豆酱鸡

C、芙蓉三鲜

D、佛跳墙

正确答案：D

2.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、时间

B、数量

C、成本

D、费用

正确答案：D

3.盐发以()为传热介质。

A、砂

B、盐

C、碱

D、石粒

正确答案：B

4.俗称“和尚头”的部位是()。

A、米龙

B、上脑

C、仔盖

D、颈肉

正确答案：C

5.大黄鱼长与高之比为()。

A、5︰l

B、3︰1

C、2︰1

D、4︰l

正确答案：B

6.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、80℃

B、70℃

C、90℃

D、60℃

正确答案：B

7.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、糖类

B、脂肪

C、水

D、维生素

正确答案：A

8.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

正确答案：B

9.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．4g／kg

B、0．3g／kg

C、0．2g／kg

D、0．5g／kg

正确答案：D

10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、山珍

B、干菜

C、海鲜

D、八珍

正确答案：A

11.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、特殊

B、特别

C、高级

D、高档

正确答案：A

12.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、工作人员

B、经理

C、企业

D、厨师长

正确答案：C

13.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

正确答案：B

14.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、40

B、30

C、1O

D、20

正确答案：D

15.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、价格高低

B、体积大小

C、质量等级

D、分类分档

正确答案：D

16.猪油的熔点为()。

A、8～15℃

B、28～48℃

C、0～5℃

D、18～25℃

正确答案：B

17.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、清洗剂

B、皂液

C、汽油

D、油烟清

正确答案：A

18.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、2～5℃

B、0～2℃

C、7～10℃

D、5～7℃

正确答案：A

19.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、重点

C、间歇

D、不断

正确答案：C

20.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、主料

B、菜肴

C、原料

D、汤

正确答案：B

21.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜

正确答案：D

22.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、较低

B、较高

C、较差

D、最高

正确答案：D

23.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10％

正确答案：B

24.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、活鱼活虾

B、鲜活原料

C、山珍海味

D、生猛海鲜

正确答案：D

25.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、定期

B、不定期

C、注意

D、突击

正确答案：A

26.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、严格

B、精细

C、认真

D、严谨

正确答案：D

27.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、低于

B、适合

C、高于

D、不适合

正确答案：B

28.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

正确答案：B

29.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、白肉血肠

D、糖醋鱼

正确答案：C

30.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A、烹调后

B、烹调前

C、加热时

D、正式烹调时

正确答案：D

31.花生油的熔点为()。

A、O～3℃

B、10～15℃

C、5～8℃

D、﹣4～﹣1℃

正确答案：A

32.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、方法

C、目的

D、原则

正确答案：C

33.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、5．0︰1．O︰1．5

B、7．O︰3