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具有带电基团的直链多糖由于库仑斥力阻止链段相互靠近也能形成稳定的溶液。海藻酸钠，每个糖基单位是一个醛酸基，含有一个以盐的形式存在的羧酸基；黄原胶中每5个糖基单位有一个羧酸基存在。但如海藻酸钠溶液pH降到3，羧酸的电离受到一些抑制，（羧酸的pKa为3.38和3.65），最终分子带电较少，能缔合、沉淀或形成凝胶。卡拉胶在直链上存在许多带电的硫酸一酯基。这类分子在低pH下不会沉淀，因为在所有实用的pH范围内硫酸盐基团都保持电离状态。第62页，共126页，星期日，2025年，2月5日流体流变特性流体在受到外部剪切力作用时发生变形(流动)，内部相应要产生对变形的抵抗，并以内摩擦的形式表现出来。这种内摩擦力称为流体的粘滞性或粘性。牛顿内摩擦定律：

τ=μ(dvx/dy)比例系数μ代表流体粘滞性的物理量，反映流体内摩擦力的大小，称为流体的动力粘性系数或粘度。τ：剪切应力；速度梯度：dvx/dy剪切应力与速度梯度呈线性关系－－牛顿流体。剪切应力与速度梯度不呈线性关系－－非牛顿流体。第63页，共126页，星期日，2025年，2月5日非牛顿流体包括剪切变稠型：粘度随流速梯度增大而增大。剪切变稀型：粘度随流速梯度增大而减小。假塑型：粘度随流速梯度增大而减小。剪切变稀的性质更为突出。塑性型：该类流体由于絮凝很强而形成网络结构，存在屈服应力τB。ττB时流体仅发生弹性形变。当ττB时，网络破坏并开始流动，剪切应力随流速梯度而变化。触变型：在剪切作用下可由粘稠状态变为流动性较大的状态，而剪切作用取消后，要滞后一段时间才恢复到原来状态。震凝型：能在剪切作用下变稠。剪切取消后，也要滞后一段时间才恢复变稀。第64页，共126页，星期日，2025年，2月5日第65页，共126页，星期日，2025年，2月5日多糖溶液一般呈现两种流动性质：?1.假塑性剪切速率增高，粘度快速下降。液体流动越快，粘度越低，流动速率随外力的增加而增加。在倒出、咀嚼、吞咽、泵送、混合过程中，流动速率随所加的力增大而增大。粘度变化与时间无关；随剪切率变化，流动速率也发生瞬时改变。线性高聚物分子形成剪切变稀的假塑性溶液，一般来说，胶的分子量越高，假塑性越大。“短流”：假塑性大，口感不粘“长流”：假塑性小，口感粘稠对大多数胶溶液，温度升高引起粘度下降，但黄原胶在0~100℃除外。第66页，共126页，星期日，2025年，2月5日在触变流动中，随流速增加，粘度下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下触变溶液的粘度下降和时间有关。在剪切停止后，重新回复到原有粘度需要一定的时间。这种性质反映了凝胶→溶液→凝胶的转变，换句话说，触变溶液在静止时显示一种弱凝胶结构。???????2.触变性第67页，共126页，星期日，2025年，2月5日三、凝胶（Gel）三维网络结构（threedimensionalnetwork）凝胶是由分子或颗粒（例如结晶、乳状液液滴或分子聚集体/原纤维）连接而成的连续的三维网。网中充满了大量的连续液相。三维网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔合、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，液相是由相对分子质量低的溶质和部分高聚物链组成的水溶液。食品产品中，高聚物分子（多糖或蛋白质）或原纤维能形成凝胶网络。第68页，共126页，星期日，2025年，2月5日这种结构类型称为穗状胶束，肩并肩平行链代表结合区的定向结晶结构，结合区之间空洞充满可溶性高聚物链段和其它溶质的水溶液。第69页，共126页，星期日，2025年，2月5日凝胶具有两重性既具有固体性质，也具有液体性质海绵状三维网状结构对外界应力具有显著的抵抗作用，是具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和粘性。连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。多糖凝胶一般仅含有1％高聚物，水分可以高达99％，但能形成很强的凝胶。例如甜食凝胶、肉冻、水果块、仿洋葱圈、类肉宠物食品以及糖霜等。第70页，共126页，星期日，2025年，2月5日不同的胶具有不同的用途，选择标准取决于

所期望的粘度凝胶强度流变性质体系的pH加工温度与其它配料的相互作用质构价格期望的功能特性第71页，共126页，星期日，2025年，2月5日凝胶的制备聚合物分子或分子聚集体必须首先存在于溶液中，然后部分从结合区溶液中出来形成三维凝胶网状结构。一般来说，凝胶形成后如果结合区变大，那么网就变得较紧密，结构收缩，产生脱水收缩（在凝胶表面上出现液滴称为脱水收缩）。第72页，共126页，星期日，2025年，2月5日亲水胶体的功能和用途