福记菜单培训.pptxVIP

;目錄

培训目的

制定周菜单的要求与原则

菜单的设计与菜肴的搭配

菜系分类与烧制方法

实行中央菜单的目的与菜单的管理

熟制半成品分类与使用

厨房的日常管理

BOM分析表的构成

;培训目的;一、制定周菜单的要求

各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单与客户的实际餐标和要求来排配。

二、制定菜单的原则

按原料排列：3：3：4（猪肉类、家禽类、水产类）。

按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。

餐标区间：4.5元—7元、7元以上。

按餐标、原料、成本进行排列组合。;菜单的设计与菜肴搭配;菜单的设计与菜肴搭配;一、菜系分类

川湘系列

淮扬系列

北方系列

广粤系列

二、烧制方法

川湘系列：以炒、蒸为见长，注重调味，花色多样，善用熏腊原料，在口味和质感上注重鲜香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩为一体，以酸麻辣鲜嫩为主。其代表菜有：腊味合蒸、麻辣子鸡等。

淮扬系列：淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、浓特点，其菜品以鲜、香、酥、脆、嫩、细、烂等不同特色。代表菜有：沙锅野鸭、大煮干丝等。淮扬菜最擅长炖焖烧煮。

北方系列：菜品以清、鲜、脆、嫩为主，烹调方法擅长炸、煎、塌、熘、爆、炒、焖、烧等。其代表菜有：锅塌豆腐、

粤菜系列：其口味特点是：鲜、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：铁板鱿鱼、客家酿豆腐等。

;实施中央菜单的目的与菜单的管理;熟制半成品名称共有360种，它所对应的酱料有8种

肉类：

一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱

二、带皮五花肉片有五种熟制半成品名称:

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤

三、带皮五花肉小块有四种熟制半成品名称：

北方、淮扬、台卤、川湘

四、狮子头有一种名称：

淮扬

五、肉糜有五种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、酸辣、北方、豉汁。

六、小肉丸有三种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、咖喱。

七、猪手块有四种熟制半成品名称：

北方、淮扬、广卤、川卤

八、大排片有三种熟制半成品名称

淮扬、豉汁、北方

九、前排块有三种熟制半成品名称：

淮扬、豉汁、北方

十、塞肉系列有六个品种：

油三角、油面筋、百叶包、黄酱包、蛋饺、蛋卷

;鸡类：

一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱

二、鸡小块有六种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、北方、广卤、巴沙、咖喱

三、鸡腿有六种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、北方、广卤、咖喱

四、鸡全翅有四种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、北方、广卤

五、鸡肉丸有五种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、北方、广粤、咖喱

;鸭类：

一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱

二、鸭小块有六种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤

三、鸭腿有六种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤

四、鸭翅根有五种熟制半成品名称：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤

;水产类：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱

海鲜类：

淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱

;熟制半成品的分类与使用;熟制半成品的分类与使用

;二、使用方法

1、在使用前要自然解冻。

2、严禁用温水解冻、严禁过油或过水、严禁采用蒸制的方式解冻。

3、严格按照熟制半成品包装上的标准份数、克重及生产指令单菜肴的配比进行投量烧制。

;厨房的日常管理;生產管理;食品管理;二、集体用餐禁止食用(使用)的食品(原料)类别

;三、食品试味制度

每餐对所烹饪的每一道菜肴进行试味，并作好试味记录。

试味时要有两人或两面人以上厨师。

要有专用的试味餐用具。

通过试味，找出问题，解决问题。

;四、食品留样制度;安全管理;标准套餐菜单;美食餐菜单目录;美食餐菜单目录;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;美食餐菜单;BOM分析表的构成;一、就餐人数;二、面食食材成本分析