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五通桥中学生物选修一--生物技术实践知识点总结
——乐山市适用
姓名：班级；
课题一果酒和果醋的制作
1、几种常用发酵菌种的比拟
菌种
工程
酵母菌
醋酸菌
毛霉〔选看〕
乳酸菌〔选看〕
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜
发酵条件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
一直需氧
不需氧
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比拟
制作内容
比拟工程
果酒
果醋
腐乳〔选看〕
泡菜〔选看〕
所用菌种
酵母菌
醋酸菌
主要是为霉
乳酸菌
控制条件
O2的有无
无氧
有氧
有氧
无氧
最适温度
18℃～
30℃～
15℃～
常温
时间控制
10～12天
7～8天
腌制8天左右
腌制10天左右
其他条件
封闭充气口
适时充气
控制盐酒用量
控制盐水比例
相关反响式
(请同学们查书自行填写，以加深记忆)
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比拟及亚硝酸盐含量的检测
比拟工程
果酒和果醋制作
腐乳的制作〔选看〕
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量〔选看〕
制作原理
果酒：无氧呼吸?????????????????????????果醋：有氧呼吸
多种微生物发酵
泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸
亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
实验流程图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
操作提示
材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的时机。③
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒〔→醋酸发酵→果醋〕
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。先在试管中参加发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答
〔1〕你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。
〔2〕你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
〔3〕制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而
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