山西的饮食文化.pptVIP

山西的饮食文化饮食特点山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。煮制面食剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。剪刀面山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，面条又细、又薄、又长，深受人们喜爱。刀削面壹贰包皮面拉面又叫甩面、扯面、抻面。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。揪片把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。饸饹有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”。猫耳朵将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁,然后双手拇指压住小面丁向前推。剔尖下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。碗托：又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。平遥牛肉以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。莜面栲栳栳莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。01莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的人负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。02焖面是利用水蒸气将面条、豆角焖熟，所以一定要保持小火，焖的过程中要注意观察剩余的汤汁，中途还要挑动一下面条，让周围的面条也能吸收汤汁，确保面条均匀的成熟。面条筋道，豆角脆嫩，咸香味浓，食之利口。