氧化还原酶过氧化物酶过氧化物酶.pptx

氧化还原酶过氧化物酶过氧化物酶;1过氧化物酶作用方式及分布;1、2过氧化物酶分类

(1)含铁过氧化物酶

①正铁血红素过氧化物酶:含有正铁血红素Ⅲ(羟高铁血红素)为辅基,存在于高等植物、动物和微生物中。

②绿过氧化物酶:绿过氧化物酶得辅基也含有一个铁原卟啉基团,这类酶存在于动物器官和乳中(乳过氧化氢酶)。

(2)黄蛋白过氧化物酶:含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基,这类酶存在于微生物和动物组织中。;;辣根就是过氧化氢酶最重要得一个来源。辣根中20%得过氧化氢酶(POD)与细胞壁结合,用2mol/LNaCl(高离子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物酶活力为569,000单位/g组织(蘑菇仅240单位/g组织)。;2过氧化物酶在食品加工中得应用;方法:将已热处理得原料中抽取样品,横切,随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中,然后取出,在切面上滴0、3%H2O2,数分钟后,用愈创木酚处理得样品变为褐色,联苯胺变为深蓝色,说明过氧化氢酶未被破坏,热处理时间不够,如果均不变色,则表示热处理效果良好。;3过氧化物酶最适pH和最适温度;;10;4过氧化物酶得热稳定性;在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶得失活

(用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力);;;;;5影响过氧化物酶热失活得因素;;;;;辐射处理;6化学试剂对过氧化氢酶得影响;;6、2、2氰化物、叠氰化物和氟复合物:能与血红素结合,为可逆抑制。

6、2、3表面活性化合物:如单甘脂,卵磷脂等,显著失活。

6、2、4高分子物质:

如果胶在pH5、5时,使POD显著失活;pH低,使POD完全失活。果胶得存在还能使POD最适pH从5、5移动至8、0,大多数果胶pH在酸性范围。这在食品加工中很重要。;二、多酚氧化酶;引起食品酶促褐变得主要酶类;;1多酚氧化酶在自然界得分布;2多酚氧化酶催化得反应及其作用底物;;2、2、作用底物;;3pH对多酚氧化酶活力得影响;4温度对多酚氧化酶活力得影响;5多酚氧化酶抑制效应;(1)对酶得抑制:;(2)与酶催化生成得反应产物作用;(3)清除酶作用得底物;(4)热烫处理(灭酶);6光照强度与多酚氧化酶活性;7多酚氧化酶得激活剂;;若用酸或脲素短时间地处理葡萄中得多酚氧化酶,能使酶可逆地激活;如果用酸处理作用时间较长,会导致酶不可逆地激活。另外Cu2+和底物3,4－二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源得多酚氧化酶也有激活作用。;8多酚氧化酶在果品和蔬菜中得生理作用;谢谢;第7章氧化还原酶(2);三、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX);虽然在动物组织中发现了类似于脂肪氧合酶得作用,但就是,到目前为止,还没有分离出和脂肪氧合酶类似得酶,动物组织中脂肪得氧化主要就是于血红素蛋白质得作用,后者就是存在于动物组织中有效得脂肪氧化因素。;1脂肪氧合酶催化得反应;脂肪氧合酶对于她作用得底物具有特异性得要求,含有顺,顺－1,4－戊二烯得直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶得底物。

最普通得底物就是必需脂肪酸:

亚油酸

CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH

亚麻酸

CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH

花生四烯酸

CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH;顺,顺－1,4－戊二烯单位得亚甲基在ω－8位得脂肪酸异构体(亚油酸)就是脂肪氧合酶得最佳底物。在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底物得作用,例如亚麻酸就是脂肪氧合酶得良好底物。在脂肪酸得ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合酶得底物,例如花生四烯酸(5,8,11,14－20四烯酸)和8,11,14－20三烯酸都就是脂肪氧合酶得底物。;脂肪氧合酶作用于亚油酸时,能产生亚油酸得13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。;2脂肪氧合酶作用得初期产物得进一步变化;④马铃薯中得酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚;

⑤在无氧条件下,脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应,同时生成戊烷和氧代二烯酸等产物;

⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性得醛和酮,就是否有一种特殊得“裂解酶”参与这类反应还没有确定。;氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计得不同产物,因此,同一种脂肪氧合酶能同时以合乎需要和不合乎需要得方式影响食品得质量,其中一些产物不会影响食品得感官质量,她们得生成,从某种意义上讲,通过竞争减少了另一些有损于食品感官质量得产物得生成。

除了上述六种途径外,氢过氧化亚油酸还能与食品中非脂肪成分作用,从而进一步影响食品得质量。;3pH对脂肪氧合酶作用得影响;图7-2pH对大豆脂肪氧合酶活力得影响;4脂肪氧合酶得作用对食品质量得影响;4、1脂肪氧合酶得作用