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烘焙培训计划书

汇报人：XXX

2025-X-X

目录

1.烘焙基础知识

2.面点制作技巧

3.糕点装饰与摆盘

4.西式烘焙入门

5.烘焙食品安全与卫生

6.烘焙创业指导

7.烘焙创新与趋势

01

烘焙基础知识

烘焙工具介绍

烘焙模具

烘焙模具是制作各种糕点不可或缺的工具，包括圆形模具、方形模具、心形模具等，不同模具可以制作出不同形状的糕点。常见的烘焙模具尺寸有直径8cm、10cm、12cm等，适合制作小到中型的糕点。

烤箱设备

烤箱是烘焙过程中的核心设备，分为家用和商用两种。家用烤箱体积较小，适合家庭烘焙使用；商用烤箱体积较大，适合大型烘焙店使用。烤箱的温度控制精度通常在±5℃以内，确保烘焙效果。

搅拌工具

搅拌工具在烘焙过程中用于混合原料，常见的有电动打蛋器、手动打蛋器、搅拌机等。电动打蛋器功率较高，混合速度快，适合制作大量蛋糕和饼干；手动打蛋器操作简便，适合小批量制作。

烘焙原料认识

面粉种类

面粉是烘焙的主要原料，根据制作工艺和用途分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包；中筋面粉适合制作饼干和蛋糕；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松饼和蛋糕。不同面粉吸水率不同，需根据配方适量调整。

糖的使用

糖在烘焙中不仅提供甜味，还能增加糕点的色泽和风味。常用糖有白砂糖、绵白糖、红糖等。白砂糖吸湿性强，适合制作饼干；绵白糖口感细腻，适合制作蛋糕；红糖具有独特的焦糖味，适合制作曲奇。糖的添加量一般占面粉总量的25%-40%。

黄油与植物油

黄油和植物油是烘焙中的两种重要油脂，具有不同的特性。黄油富含饱和脂肪酸，口感香浓，适合制作饼干和面包；植物油含有不饱和脂肪酸，口感清淡，适合制作蛋糕和甜点。使用黄油时需提前软化，以免影响烘焙效果。

烘焙工艺流程

面团发酵

面团发酵是烘焙工艺中关键步骤，分为自然发酵和快速发酵。自然发酵需将面团置于温暖处，让酵母自然繁殖，发酵时间通常为1-2小时；快速发酵则使用酵母粉，发酵时间可缩短至30分钟。发酵至面团体积膨胀至原来2倍，表面有蜂窝状结构即可。

烘焙温度控制

烘焙温度对糕点品质至关重要。一般而言，烤箱预热至180℃左右，烘焙温度控制在160℃-200℃之间。不同糕点对温度要求不同，如蛋糕需低温烘焙，面包需高温烘焙。温度过高或过低都会影响糕点的色泽和口感。

烘焙时间掌握

烘焙时间需根据糕点种类和烤箱特性进行调整。通常情况下，蛋糕烘焙时间为20-30分钟，面包为30-40分钟。在烘焙过程中，可通过观察糕点表面颜色和内部结构来判断是否熟透。烘焙时间不足会导致糕点内部未熟，时间过长则可能过度烘焙，影响口感。

02

面点制作技巧

面团调制方法

和面技巧

和面是制作面团的基础，需将面粉、水、酵母等原料按比例混合。和面时需注意水温不宜过高，以免杀死酵母。和面过程中要均匀搅拌，直至面团表面光滑、有弹性。一般和面时间为5-10分钟，和面完成后需盖上湿布或保鲜膜，让面团松弛15-30分钟。

面团揉制

揉制面团是面团制作的关键环节，能提高面团的筋度。揉制时需用力均匀，使面团表面光滑，内部形成均匀的蜂窝结构。揉制时间通常为10-15分钟，揉制过程中可适当加入油或水，以调整面团湿度。揉制完成后，面团应呈现光滑、有弹性和拉丝状态。

发酵控制

发酵是面团制作的重要步骤，影响面团的体积和口感。发酵温度通常控制在25℃-30℃之间，发酵时间根据面团种类和温度而定，一般需要1-2小时。发酵过程中需注意观察面团状态，避免过度发酵导致面团酸败。发酵至面团体积膨胀至原来2倍，表面有蜂窝状结构即可。

面点造型技巧

分割整形

面点制作中，分割整形是关键步骤。根据需要，将面团分割成适当大小，并通过揉、擀、拉等方法整形。分割需均匀，避免影响面点外观和口感。整形过程中，注意面团的厚度和形状，一般厚度控制在2-3毫米，形状保持规整。

装饰技巧

面点装饰是提升外观的重要手段，常用手法有捏、剪、刻、画等。如捏制小动物形状，需掌握力度和技巧；剪纸装饰需保持图案的对称和精致。装饰时，可使用面粉、色素、蛋液等材料，增添面点色彩和趣味。

摆盘艺术

摆盘艺术是面点制作的高级阶段，要求将面点摆放在盘中，形成美观的整体。摆盘时需注意色彩搭配、层次感和立体感。常见的摆盘方式有分层摆盘、堆积摆盘和组合摆盘等。摆盘不仅提升面点美观，还能增加食欲。

常见面点制作

包子制作

包子是深受喜爱的传统面点，制作过程包括和面、发酵、调馅、包制和蒸煮。和面时需掌握好面团的筋度和湿度；调馅时注意馅料的鲜香味；包制时手法要均匀，确保包子形状饱满。一般蒸煮时间为10-15分钟，包子熟透后呈金黄色。

馒头制作

馒头是北方常见的主食，制作过程相对简单。将面团揉至表面光滑，分割成小块，搓成圆形。蒸煮时需控制好火候和时间，一般蒸煮时间为15-20分钟，馒头熟透