第二章_中国酒的起源与中国酒文化的发展.pptxVIP

第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展第一节中国酒的起源与发展第二节中国酒文化的历史发展特征

第一节中国酒的起源与发展一、中国酒起源的各种佐证二、酒曲的发明与应用三、蒸馏酒的出现四、中国古代的酒和酒器

一、中国酒起源的各种佐证1、民间传说2、考古资料3、现代观点

1、民间传说仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴酪；《神农本草》载有酒的性味带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”

2、考古资料裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器

3、现代观点酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几亿年晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒

二、酒曲的发明与应用1、酒曲的本质2、酒曲的起源3、酒曲的发展4、酒曲的类别

酒曲的本质一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精1.中国古代的第五大发明？

2、酒曲的起源酒曲的产生和谷物酿酒同时出现发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒人工酒曲——“曲蘖”殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”是我国谷物酿酒技艺的源泉谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式曲麯麴

3、酒曲的发展商周时期松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲西汉时期有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴”?西晋南北朝时期酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法?宋朝时期《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今

酒曲的类别4、类别品种大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲

三、蒸馏酒的出现1、元代始创说2、宋代起源说3、唐代初创说4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器

1、元代始创说最早提出此观点的是明代医学家李时珍美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”

2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器的记载考古发现了金代的蒸馏器文献记载频繁北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，“烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征

3、唐代初创说烧酒一词首先是出现于唐代文献唐《国史补