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中式烹调师（初级）模拟试题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、安全卫生

D、美观大方

正确答案：C

2.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定时间

B、定人、定物

C、定数量

D、定质量

正确答案：C

4.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。

A、日月贝

B、瓦楞子

C、赤贝

D、文蛤贝

正确答案：A

5.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A、蕨菜

B、马兰

C、油菜

D、荠菜

正确答案：C

6.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、小电阻

B、接地装置

C、系统的零线

D、系统的大电阻

正确答案：C

7.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、早熟茭（春季茭）

B、一熟茭（春季茭）

C、一熟茭（单季茭）

D、早熟茭（单季茭）

正确答案：C

8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炒豆芽

B、煮黄豆

C、炖豆腐

D、煮豆浆

正确答案：C

9.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、糙皮病

B、佝偻病

C、脚气病

D、恶性贫血

正确答案：A

10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、调节生理机能

D、提供必需脂肪酸

正确答案：C

11.“四无”粮仓是指()。

A、无水、无火、无事故、无被盗

B、无被盗、无事故、无蝇、无虫

C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

D、无虫、无霉、无鼠、无事故

正确答案：D

12.下列选项中()不属于刀口种类范畴。

A、花刀

B、球丸

C、剞

D、泥茸

正确答案：C

13.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、为人民服务

C、为国家服务

D、国家利益为重

正确答案：B

14.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：A

15.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、400%

C、300%

D、375%

正确答案：C

16.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、菱角

B、菊芋

C、竹笋

D、百合

正确答案：A

17.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、胰蛋白酶

C、盐酸

D、硝酸

正确答案：C

18.属于莴笋的种类是()。

A、短叶种

B、长叶种

C、圆叶种

D、小叶种

正确答案：C

19.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹调工艺

B、面点工艺

C、菜品工艺

D、烹饪工艺

正确答案：D

20.下列选项中()属于刀口种类范畴。

A、花刀

B、剞

C、拍

D、旋

正确答案：A

21.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉

B、深红质重入水即沉

C、鲜红质轻入水不沉

D、深红质重入水不沉

正确答案：C

22.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。

A、品种产地

B、大小产地

C、大小老嫩

D、品种性别

正确答案：C

23.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工前成本与加工后成本

C、原料加工后单位成本与加工前单位成本

D、原料加工前成本与加工后成本

正确答案：C

24.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

正确答案：B

25.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜

B、花椒

C、蒜

D、味精

正确答案：A

26.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

正确答案：C

27.属于小型苤蓝的特征()。

A、皮较厚为白绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较厚为青绿色

D、皮较薄为青绿色

正确答案：B

28.油脂酸败的原因有()。

A、酶解过程和水解过程

B、抗氧化过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

正确答案：A

29.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收

B、构成身体组织细胞

C、保护机体不受损伤

D、供给热能

正确答案：A

30.胡萝卜的别名是()。

A、山笋

B、金笋

C、茭笋

D、生笋

正确答案：B

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