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中式面点师考试(技师)习题库(第1部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]生化膨松面坯,是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的

。

A)蛋白质

B)淀粉

C)淀粉酶

D)起发

答案:C

解析:生化膨松面坯是通过酵母菌在适当的外界条件和自身淀粉酶的作用下发生生物化学反应制成的，因此正确答案为

C.淀粉酶。

2.[单选题]对于较粗的剂条,宜采用()的下剂方法。

A)挖剂

B)拉剂

C)切剂

D)剁剂

答案:A

解析:对于较粗的剂条，宜采用挖剂的下剂方法，这是在操作前的准备中需要注意的技巧。挖剂是指用手或工具将较粗

的剂条挖成适合下剂的形状。其他选项拉剂)切剂)剁剂并不适合对较粗的剂条进行下剂处理。

3.[单选题]澄面虾饺的成品出现露馅的原冈是()。

A)虾馅没搅上劲

B)面坯有生粉粒

C)蒸制时火太大

D)烫面时火太大

答案:C

解析:澄面虾饺出现露馅的原因是蒸制时火太大，导致虾饺内部的水分瞬间蒸发，使得成品出现露馅现象。

4.[单选题]在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于()。

A)坚持本色

B)少量缀色

C)控制加色

D)略加润色

答案:D

解析:在制作澄粉造型面点时，轻轻刷一层色拉油在表面，是为了略加润色，使其更具光泽，属于装饰的一种手法。

5.[单选题]捏皮的要领是∶要用手将面坯反复捏匀,使其()而无法包馅。

A)平整

B)薄厚均匀

C)呈碗状

D)不致裂开

答案:D

解析:捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀,使其不致裂开而无法包馅。选项D描述了捏皮的关键要点，即要防止面皮裂

开。其他选项描述的是捏皮的其他方面，但并不是捏皮的要点。因此正确答案为D。

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6.[单选题]常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。

A)肉棒油

B)留兰香油

C)玫瑰油

D)甜橙油

答案:D

解析:无水乙醇是一种溶剂，可以与一些天然香料混溶。在常用的天然香料中，甜橙油是可以与无水乙醇混溶并且久存

不易变质的。其他选项肉棒油)留兰香油)玫瑰油在与无水乙醇混溶后可能会变质，不适合长时间保存。因此，正确答案

为D.

7.[单选题]酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。

A)塔塔粉

B)发酵粉

C)面包改良剂

D)蛋糕油

答案:A

解析:酒石酸钾盐即塔塔粉，是一种常用的蛋泡稳定剂，用于增加蛋糕)面包等面点的蓬松度和口感。易溶于水，无臭无

味，是面点制作中常用的辅助原料之一。

8.[单选题]在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。

A)柠檬

B)香蕉

C)茄子

D)土豆

答案:A

解析:多酚氧化酶是一种酶类，能够催化多酚类物质氧化，导致食物表面发生褐变。柠檬中不含多酚氧化酶，所以在加

工过程中不会发生褐变。香蕉)茄子)土豆中都含有多酚氧化酶，加工后易发生褐变。

9.[单选题]()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食。

A)星期点心

B)四季点心

C)主席点心

D)席上点心

答案:D

解析:席上点心指的是客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食，属于辅助原料的准备范畴。

10.[单选题]旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

A)75

B)150

C)200

D)300

答案:A

解析:旸樱馅的原料中，黄油的重量为75克，是辅助原料之一。

11.[单选题]调制春卷皮面揉面的手法用()。

A)捣

B)撅

C)摔

D)擦

答案:C

解析:调制春卷皮面揉面时，使用的手法是摔，这是一种将面团抛向案板的手法，目的是使面团更加柔软，增加面筋的