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浅谈食品添加剂及其安全问题

河北农业大学科教兴农中心苑社强

1.什么是食品添加剂？

由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

2.食品添加剂的种类

目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，批准使用的约2500种，欧洲和日本约2000种。目前我国已批准使用的食品添加剂有22类1513种，主要有：为防止食品的污染、预防食品腐败变质而添加的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；为改善食品的风味而添加的增味剂、香料香精；为提高食品的营养价值而添加的营养强化剂；为满足食品加工工艺的需要而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂；其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖甜味剂等。这些食品添加剂广泛应用于调味品、肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糕点、冷食、酿造、保健食品等领域。下面将一些常见种类作一简要介绍。

2.1防腐剂

防腐剂是能防止食品腐败变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保质期的物质。我国许可使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯等20多种，但不包括盐、糖、醋、酒等（有防腐作用，但由于其安全性很高，用量很大，在我国被作为食品原料或调味品管理）。日常接触的酱油、醋、火腿、饮料、酱菜等都含有苯甲酸钠或山梨酸钾作为防腐剂，苯甲酸钠和山梨酸钾是使用最广泛的防腐剂，在所有防腐剂中占到一半以上。将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。在使用时间上，防腐剂加入的越早效果越好。我国规定苯甲酸钠在饮料中用量不能超过0.2g/kg，在酱菜、蜜饯中用量不能超过0.5g/kg。

2.2抗氧化剂

食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、营养损失等。抗氧化剂就是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。我国允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D－抗坏血酸钠、茶多酚等14种，其中前两种是人工合成抗氧化剂，后三种是天然抗氧化剂。如BHA在食用油脂、油炸食品、方便面、饼干、腌腊肉制品中最大使用量为0.2g/kg。

2.3着色剂

2.9酸度调节剂

以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸度调节剂按其化学组成分为有机酸和无机酸，食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、延胡索酸等。目前作为酸味剂使用的主要是有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。其中柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和苹果酸的酸味表现为柔和而令人愉悦，是应用较多的酸味剂。在使用中应注意，酸度调节剂与甜味剂之间