《肉类加工工艺》课件.pptVIP

*********************罐头加工工艺罐头是一种长期保鲜的食品，通过高温杀菌达到商业无菌。本节将详细介绍肉类罐头的加工工艺，包括原料处理、预煮、装罐、排气、封口、杀菌和冷却等环节。我们将重点讲解杀菌温度和时间的控制、封口质量的检查以及冷却过程中的控制，确保罐头产品达到商业无菌的要求。掌握罐头加工工艺有助于生产长期保鲜的肉制品。工序关键控制点杀菌温度和时间封口密封性检查冷却防止回潮冷藏肉加工工艺冷藏肉是指在低温条件下保存的肉类，能够保持肉的新鲜度和品质。本节将介绍冷藏肉的加工工艺，包括宰后处理、冷却、分割、包装和冷藏等环节。我们将重点讲解冷却速度的控制、包装材料的选择以及冷藏温度和湿度的管理，确保冷藏肉的保质期和品质。掌握冷藏肉加工工艺有助于生产高品质的新鲜肉制品。冷却速度影响肉质。包装材料防止氧化。冷藏温度抑制微生物。熟食肉类营养成分熟食肉类是经过熟制加工的肉制品，具有方便快捷的特点。本节将介绍常见的熟食肉类种类及其营养成分。我们将重点分析不同熟制方法对营养成分的影响，为消费者提供科学的膳食建议。合理的熟食选择能够满足人们对便捷和营养的需求。蛋白质易于消化吸收。脂肪提供能量。维生素种类多样。熟食肉类的食品安全熟食肉类由于经过熟制加工，更容易受到微生物污染。本节将介绍熟食肉类常见的食品安全问题及控制措施。我们将重点讲解熟制过程中的杀菌、包装过程中的卫生控制以及储存过程中的温度管理，确保熟食肉类的食品安全。严格的食品安全控制是保障消费者健康的关键。1储存管理2包装控制3熟制杀菌肉类风味形成机理肉类的风味是影响消费者购买意愿的重要因素。本节将介绍肉类风味的形成机理，包括氨基酸的分解、脂肪的氧化和糖类的转化等过程。我们将重点讲解不同风味物质的来源和作用，为肉类风味调控提供理论依据。理解风味形成机理有助于改善肉类产品的风味。氨基酸分解产生鲜味物质。脂肪氧化形成独特香气。糖类转化产生甜味物质。肉类软嫩化工艺肉类的嫩度是影响口感的重要因素。本节将介绍肉类软嫩化的工艺，包括物理嫩化、化学嫩化和生物嫩化等方法。我们将重点讲解不同嫩化方法的原理和效果，为企业选择合适的嫩化方式提供参考。有效的嫩化工艺能够显著改善肉的口感。物理嫩化1化学嫩化2生物嫩化3肉类色泽调控工艺肉类的色泽是影响消费者购买意愿的重要因素。本节将介绍肉类色泽的调控工艺，包括添加护色剂、控制pH值和调节氧化还原电位等方法。我们将重点讲解不同调控方法的效果和安全性，为企业选择合适的色泽调控方式提供参考。合理的色泽调控能够改善肉类产品的外观，提高市场竞争力。添加护色剂保持肉的鲜红色。控制pH值影响肉的颜色。肉类抗氧化工艺肉类中的脂肪容易发生氧化，导致风味变质。本节将介绍肉类抗氧化的工艺，包括添加抗氧化剂、真空包装和气调包装等方法。我们将重点讲解不同抗氧化方法的原理和效果，为企业选择合适的抗氧化方式提供参考。有效的抗氧化工艺能够延长肉类产品的保质期，保持风味和品质。抗氧化方法原理添加抗氧化剂抑制氧化反应真空包装隔绝氧气肉类蛋白质变性工艺蛋白质变性是肉类加工中常见的现象，对肉的质地和风味有重要影响。本节将介绍肉类蛋白质变性的原理和影响因素。我们将重点讲解温度、pH值和盐浓度对蛋白质变性的影响，为企业控制蛋白质变性提供理论依据。合理的控制蛋白质变性能够改善肉的质地和风味。1温度影响变性速率。2pH值影响变性程度。3盐浓度影响持水性。肉类水分活度控制工艺水分活度是影响微生物生长的重要因素。本节将介绍肉类水分活度的控制工艺，包括干燥、盐腌和添加糖等方法。我们将重点讲解不同控制方法的效果和适用范围，为企业选择合适的水分活度控制方式提供参考。有效控制水分活度能够抑制微生物生长，延长肉类产品的保质期。干燥降低水分含量。盐腌降低水分活度。添加糖降低水分活度。肉类脂肪改性工艺肉类中的脂肪对风味和质地有重要影响。本节将介绍肉类脂肪的改性工艺，包括氢化、酯交换和添加植物油等方法。我们将重点讲解不同改性方法的效果和适用范围，为企业选择合适的脂肪改性方式提供参考。合理的脂肪改性能够改善肉类产品的风味和质地。123氢化酯交换添加植物油肉类贮藏保鲜工艺肉类在贮藏过程中容易发生变质。本节将介绍肉类贮藏保鲜的工艺，包括冷藏、冷冻、气调包装和辐照等方法。我们将重点讲解不同保鲜方法的原理和效果，为企业选择合适的贮藏保鲜方式提供参考。有效的贮藏保鲜工艺能够延长肉类产品的保质期，保持品质和风味。冷藏低温抑制微生物。冷冻长期保鲜。气调包装改变气体组成。辐照杀灭微生物。肉类烟熏