专项职业能力考核规范汇编（2023年版）.pdfVIP

老顼取业能力考核规冕汇儡

2（023年版）

滩仿朝天络和6专项取Q能力老核妮星

一、定义

利用朝天锅制作设备、具和原料，运用传统和现代的

加技术、熟制方法，进行朝天锅制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：潍坊朝天锅制作职业领域：中式烹调师

作任务操作规范相关知识考核比重

-1-

1、将猪头劈批两半去毛，取出

口条、猪脑洗净；肠子（大肠翻

肠洗净去汁）、猪肚放入冷水盆

中洗净去粘液，猪心、肝、肺分

1、刀技术知识

类洗净，油母鸡宰杀后洗净

2、各种原料的鉴

2、锅至灶上加开水，大肠、肚

（一）别知识

浸透，捞入冷水盆内再洗净，锅40%

备料3、炉具结构、使

内再放入口条、猪头浸透，捞入

用和维护知识

冷水盆内洗净。口条刮去白皮

4、火候知识

3、煮锅内放入清水，加煮锅调

料，放入猪下货旺火烧开，细火

煮熟，再招猪肝下锅煮透，然后

将猪下货全部捞出

另起锅加水、部分老汤，放入1、原料的性质

（二）油母鸡，开锅去浮沫，加酱油、2、调味品的鉴别

30%

汤制作盐兑好口即可食用。知识

3、火候知识

1、鸡蛋、肉丸子可随吃随下锅

煮透。

1、食品造型基本

三（）2、猪下货随吃随切好下锅再烫

知识30%

成品制作透，卷饼时也可撒上少许炒制好

2、成品制作技术

的芝麻盐，其味更佳。

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具