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中烹模拟题（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.职业道德对人的()起决定性作用。

A、思想水平

B、道德素质

C、政治素质

D、业务水平

正确答案：B

2.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、甜咸

B、甜辣

C、酸咸

D、酸甜

正确答案：D

3.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、花生米

B、虾仁

C、香蕉

D、苹果

正确答案：A

4.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。

A、切成颗粒

B、加酒去腥

C、去除底板

D、加盐稍腌

正确答案：C

5.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、嫩质茸泥

D、汤糊茸泥

正确答案：C

6.()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

正确答案：D

7.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、荷叶粉蒸肉

B、紫菜蛋卷

C、懒汉肉

D、蜜汁排骨

正确答案：A

8.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A、团结协作

B、开拓创新

C、积极进取

D、尊师爱徒

正确答案：A

9.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。

A、热油

B、温油

C、凉油

D、大油

正确答案：A

10.叶绿素是植物进行()的场所。

A、光合作用

B、有机化合物

C、酶

D、氧化

正确答案：A

11.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流

A、技术手段

B、现代科技

C、现代文化

D、科学知识

正确答案：B

12.制南瓜泥的质量要求是()。

A、宜细不宜粗

B、宜粗不宜细

C、宜少不宜多

D、宜多不宜少

正确答案：A

13.制作紫薯泥的过程不包括()。

A、蒸熟

B、沥水

C、去皮

D、塌泥

正确答案：B

14.下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

正确答案：D

15.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、更新知识

B、更新观念

C、丰富知识

D、争取进步

正确答案：D

16.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。

A、蟹黄

B、蟹胃

C、蟹肠

D、蟹心

正确答案：A

17.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、麻辣火锅

B、鱼香肉丝

C、家常海参

D、砂锅鱼头

正确答案：D

18.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、90℃

B、99℃

C、85℃

D、80℃

正确答案：B

19.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氧气

B、一氧化碳

C、二氧化碳

D、氮气

正确答案：C

20.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。

A、剁成

B、搓成

C、切成

D、塌成

正确答案：D

21.京都排骨酱中使用的水果是()。

A、草莓

B、苹果

C、菠萝

D、香蕉

正确答案：C

22.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、菜肴成熟后

B、加热过程中

C、菜肴装盘时

D、炝锅时放入

正确答案：D

23.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。

A、改刀

B、焯水

C、调味

D、腌制

正确答案：B

24.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。

A、制馅

B、制茸

C、刀工

D、切配

正确答案：B

25.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。

A、清香

B、焦香

C、浓香

D、干香

正确答案：A

26.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。

A、菜肴色彩

B、菜肴质感

C、菜肴营养

D、菜肴品种

正确答案：D

27.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().

A、米汤芡

B、厚芡

C、兑汁芡

D、流芡

正确答案：C

28.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

A、脆皮乳猪

B、白灼基围虾

C、脆皮大肠

D、白斩鸡

正确答案：B

29.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、蛋黄浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、蛋白浆

正确答案：D

30.人的舌头前部对()最敏感。

A、苦味

B、酸味

C、咸味

D、甜味

正确答案：D

31.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、葱

B、花椒

C、盐

D、辣椒粉

正确答案：D

32.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

33.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。

A、润锅

B、加热

C、润色

D、预热

正确答案：A

34.对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、壳

B、头

C、尾

D、沙袋

正确答案：D

35.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。

A、鮰鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、鳘鱼

正确答案：B

36.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、腹部

B、颈部

C、尾部

D、嘴部

正确答