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高级西式面点师习题库

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、高血压

D、甲状腺肿大

正确答案：C

2.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、糖类、水

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、蛋白质、脂肪、糖类

D、脂肪、矿物质、糖类

正确答案：C

3.水占成年人体重的()左右。

A、50%

B、80%

C、60%

D、40%

正确答案：C

4.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、二秋水仙碱

B、皂素

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：A

5.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。

A、跳跃

B、柔和

C、突出

D、明显

正确答案：B

6.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不一定相同

C、一定减少

D、不变

正确答案：B

7.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、开关部位

B、卫生状况

C、机械部分

D、周围环境

正确答案：C

8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、收缩

B、结块

C、流出

D、松软

正确答案：C

9.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、热水面团

B、酥面团

C、松面团

D、水面团

正确答案：D

10.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、砂糖

C、鸡蛋

D、糖粉

正确答案：D

11.“Sweetroll”是指()。

A、甜餐包

B、冰棍

C、冰霜

D、甜棍

正确答案：A

12.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤

B、室温

C、冷

D、结块

正确答案：C

13.水占成年人体重的()左右。

A、80%

B、40%

C、60%

D、50%

正确答案：C

14.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、两种

B、四种

C、三种

D、同种

正确答案：A

15.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、可可脂

C、无味可可粉

D、甜可可粉

正确答案：B

16.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、砂糖

B、巧克力

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：B

17.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、风格

B、规格

C、质量

D、数量

正确答案：A

18.“Flour”是指()。

A、鱼胶

B、糖

C、面粉

D、盐

正确答案：C

19.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、4部分

B、2部分

C、1部分

D、3部分

正确答案：A

20.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。

A、随意搭配

B、对比一致

C、色泽一致

D、对比鲜明

正确答案：D

21.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

正确答案：A

22.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A、四次

B、多次

C、二次

D、三次

正确答案：C

23.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、78%~80%

D、81%~83%

正确答案：B

24.毛利额是()。

A、价格与经营费用的和

B、价格与税金的和

C、价格与原料成本的差

D、价格与利润的差

正确答案：C

25.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物蛋白质在体内氧化

B、维持基础代谢

C、思维

D、食物特殊动力作用

正确答案：A

26.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。

A、淀粉

B、奶油

C、黄油

D、面粉

正确答案：B

27.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。

A、抗腐蚀性强

B、保温性能好

C、质地柔软性强

D、传热性能强

正确答案：A

28.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进凝血

正确答案：C

29.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。

A、3000元

B、4000元

C、12000元

D、2000元

正确答案：B

30.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

正确答案：B

31.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、膨松

C、起发

D、胀发

正确答案：B

32.“Strawberry”是指()。

A、草莓

B、胡桃

C、梨

D、蓝莓

正确答案：A

33.由于苏夫力的种类、(