第3章 营养学基础.pptx

公共营养师国家职业资格考试;第三章营养学基础

?考试要求

了解：营养学概论；掌握：能量及宏量营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物；掌握：矿物质；掌握：维生素；了解：水和膳食纤维。

;第一节营养学概论

?考试要求

了解：营养及营养学的概念；

掌握：膳食营养素的参考摄入量的内容。;?教材精讲

一、营养学的基本概念

1．营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2．营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。;3．营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

;（1）平均需要量（EAR）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的。

（3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。;二、营养与健康的关系

1．营养素的功能

提供能量；促进生长与组织的修复；调节生理功能。

作用：

（1）维持物质代谢的动态平衡

①能量摄入——消耗；

②营养素摄入——排出；

③水与电解质的平衡。;（2）内环境的稳态

①神经递质的释放可受钙、镁等离子的抑制；

②微量元素是酶的组成成分；

③激素中含有营养素。

2．营养是维持健康的基础

（1）营养素是人体的物质基础；

（2）维持基础代谢和各器官的正常功能；

（3）预防疾病发生。

3．营养???人群健康的影响

（1）保证儿童的正常生长发育；

;（2）满足各类特殊人群的营养需要；

（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；

（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；

（5）辅助各种疾病的治疗。

三、营养学发展史

1．国外

公元前300多年——希波克拉底认识到膳食营养的重要性。;1783年——拉瓦锡发现氧，并证明呼吸和燃烧都是氧化作用；

1842年，李比希（Liebig）提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并建立了碳、氢、氮定量测定法，由此确立了食物组成与物质代谢的概念。

1912年芬克发现第一种维生素——硫胺素。

1934年——美国营养学会成立，营养学成为一门学科。;2．中国

五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。

——战国《黄帝内经》

1924～1937年——北京协和医院的吴宪对营养的研究起了带头作用；

1939年——中华医学会提出了第一个营养素供给量；

1952年——第一版《食物成分表》；

1956——创刊了《营养学报》；

1962——第一个营养素供给量建议；

1989——我国居民膳食指南；;

;?历年真题详解

一、单项选择题

当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．他缺乏这种营养素的概率是0.5

B．他缺乏这种营养素的概率是1.0

C．他缺乏这种营养素的概率是0

D．都不对

【答案】A;二、多项选择题

1．能量的营养素来源是（）。[河北省2008年9月三级真题]

A．碳水化合物

B．维生素

C．脂肪

D．蛋白质

【答案】ACD;2．DRIs包括下列哪些内容（）。[河北省2008年9月三级真题]

A．推荐营养素供给量（RNI）

B．适宜摄入量（AI）

C．可耐受的最高摄入量（UL）

D．平均需要量（EAR）

【答案】ABCD

;三、判断题

蛋白质、矿物质和维生素能促进生长及组织修复，能调节物质代谢的动态平衡及内环境稳态。（）[江苏省2011年四级真题]

【答案】√;第二节能量及宏量营养素

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1．能量

了解：能量的单位、来源以及能量的折算系数；掌握：基础代谢的概念??计算方法及影响因素；了解：能量的需要量、参考摄入量和食物的主