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食品化学模拟考试题+答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、100-200nm

B、1-100nm

C、≤1nm

D、≥200nm

正确答案：B

2.下列不属于还原性二糖的是

A、乳糖

B、纤维二糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

3.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

C、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

D、卵黄蛋白具有较高的乳化性

正确答案：D

4.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：D

5.有利于泡沫形成的因素是

A、蛋白质浓度在2-8%

B、稀盐溶液

C、蛋白质的等电点

D、加糖

正确答案：A

6.又称为抗癞皮病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

7.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香

A、煮肉香

B、熏肉香

C、炒肉香

D、烤肉香

正确答案：A

8.叶绿素与血红素的共同点是

A、都溶于水

B、都有四个吡咯环

C、卟吩环中结合的金属离子相同

D、卟吩环上的侧链基团相同

正确答案：B

9.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦醇溶蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦清蛋白

D、麦球蛋白

正确答案：C

10.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、脂肪氧合酶

C、多酚氧化酶

D、蛋白酶

正确答案：A

11.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

12.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是

A、味的相杀

B、味的相乘

C、味的对比

D、味的变调

正确答案：C

13.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、脂肪球膜蛋白

B、酪蛋白

C、α-乳清蛋白

D、β-乳球蛋白

正确答案：B

14.不属于有毒有害元素

A、砷

B、镉

C、铅

D、铝

正确答案：D

15.下列食品是磷铁的主要来源是

A、牛奶

B、水果

C、猪肉

D、蔬菜

正确答案：C

16.属于人体微量元素的是

A、磷

B、钾

C、镁

D、铁

正确答案：D

17.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

18.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、有助于食品成型

B、亲水性

C、结合有风味的物质

D、产生甜味

正确答案：A

19.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、冷冻干燥

B、滚筒干燥

C、日光干燥

D、喷雾高温干燥

正确答案：A

20.单糖易氧化，生成的物质是

A、糖苷

B、糖醛

C、糖醇

D、糖酸

正确答案：D

21.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、海藻糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：C

22.油脂氢化时，碳链上的双键

A、不变

B、位置异构

C、几何异构

D、饱和

正确答案：D

23.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、增加持水量，提高肉重

B、分解脂肪，从而嫩化肉

C、分解蛋白质，从而嫩化肉

D、增加持水量，从而嫩化肉

正确答案：D

24.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊化后易于人体消化

B、可见偏光十字和双折射现象

C、偏光十字和双折射现象消失

D、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

正确答案：B

25.肉类嫩化常用的酶制剂是

A、弹性蛋白酶

B、胰酯酶

C、胰蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

正确答案：D

26.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、酸

C、苦

D、咸

正确答案：C

27.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、50

B、60

C、40

D、30

正确答案：A

28.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下45度

B、零下30度

C、零下18度

D、零下15度

正确答案：C

29.奶油是什么型乳状液

A、W/O

B、O/W/O

C、O/W

D、W/O/W

正确答案：A

30.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

正确答案：B

31.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏

A、酸值

B、二烯值

C、碘值

D、皂化值

正确答案：A

33.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、酸

B、苦

C、涩

D、甜

正确答案：C

34.下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、胶原蛋