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高级西式面点师模拟习题及参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进凝血

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、微生物

B、昆虫

C、霉菌

D、寄生虫

正确答案：A

3.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤

B、冷

C、结块

D、室温

正确答案：B

4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、硬度

B、松度

C、酥度

D、软硬度

正确答案：A

5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、热水面团

B、酥面团

C、水面团

D、松面团

正确答案：C

6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、加工装饰

B、用模具成型

C、机械压制

D、手工捏制

正确答案：A

7.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干

B、风味蛋糕

C、清蛋糕

D、苏夫力

正确答案：B

8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要过猛

D、不要均匀

正确答案：C

9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。

A、一般

B、柔和

C、不变

D、明显

正确答案：D

10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色

B、中性色

C、同类色

D、冷色

正确答案：C

11.食品烘烤前烤箱必须()。

A、温度调整

B、清洗干净

C、检查烤箱电源

D、预热

正确答案：D

12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许()。

A、淡奶油

B、橄榄油

C、黄油

D、鲜奶油

正确答案：B

14.烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、固定式烤箱

C、转动式烤箱

D、柜式烤箱

正确答案：A

15.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、定价系数

B、出材率

C、成本系数

D、损耗率

正确答案：C

16.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、硝酸

C、胃蛋白酶

D、胰蛋白酶

正确答案：A

17.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、湿面筋

B、脂肪

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：A

18.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、结块

B、收缩

C、流出

D、松软

正确答案：C

19.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

20.可可脂常温下为()。

A、糊状

B、液体

C、固体

D、半液体

正确答案：C

21.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。

A、形态要求

B、各项要求

C、口感要求

D、风味要求

正确答案：B

22.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、无变化

C、不等于

D、一样

正确答案：C

23.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。

A、调拌

B、调制

C、拌制

D、形成

正确答案：D

24.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、程序

B、原料

C、工艺

D、方法

正确答案：B

25.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟

B、30分钟

C、5分钟

D、10分钟

正确答案：B

26.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

B、色度

C、浓淡

D、明暗

正确答案：B

27.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。

A、面粉

B、奶油

C、果泥

D、淀粉

正确答案：A

28.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。

A、手法

B、风味

C、工艺

D、方法

正确答案：B

29.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、有关

B、成反比

C、无关

D、成正比

正确答案：B

30.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

正确答案：B

31.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、鸡蛋、牛奶

正确答案：A

32.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、质地柔软性强

D、抗腐蚀性强

正确答案：D

33.泡夫用英文表示为(