烟草香味物质.ppt

3.3积累积累场所：主要是叶片，一小部分在茎和根中。积累规律：随烟叶成熟度增加而增加，工艺成熟期达最大值。3.4影响因素1）品种不同烟草类型和品种的烟叶酚类化合物含量范围0.4-6.0％。2）光照光对烟草体内酚类物质含量是通过光敏色素来控制的。多酚的合成和积累中紫外光是个关键因子。第31页，共88页，星期日，2025年，2月5日3）温度烟草中绿原酸和莨菪灵含量的变化与烟株的受寒温度有关。烟农经验：立秋后采收的烟叶不好烤，易烤青，原因：A立秋后温度和空气湿度下降，烟叶含水率少且易挥发，所以易烤青；B温度下降，烟叶中酚类物质含量增加，有烤黑的潜在危险。4）矿质营养N、P、Ca、Mg、B都与酚类物质的合成和积累有关，增施K肥对总酚含量没有影响。5）植物生长调节剂高浓度2，4-D平行的抑制PAL和总酚量；NAA能明显减少叶组织中的PAL第32页，共88页，星期日，2025年，2月5日4、分布特点不同类型：烤烟晾晒烟不同部位：上部叶中部叶下部叶一片叶的不同部位：叶尖叶基部尖端最早开始褐变。矿质营养：不同矿质营养，酚类物质含量不同生长调节剂：生长调节剂用量不同，酚类物质含量不同不同成熟度烟叶酚类物质含量不同海拔高度：海拔高度增加，烟叶中酚类物质增加。第33页，共88页，星期日，2025年，2月5日5对烟质影响5.1对烟叶色泽的影响1）田间生长着的烟叶（不包含衰老叶）多酚类物质和多酚氧化酶通过膜系统实现了区域化分布，不会发生酶促棕色化反应。2）调制初期烟叶变黄期仍具有生命活性，会发生多酚和醌之间的氧化、还原反应。3）不良环境烘烤过程中温度骤升骤降都会引起膜结构的破坏，会引起两种后果：a有潜在毒性的酚类物质渗出b游离的PPO活性增强，有可能引起组织褐变。第34页，共88页，星期日，2025年，2月5日5.2对香吃味的影响1)对香气的影响简单酚和酚醛、酚酸挥发性较强，在烟质燃烧过程中可以直接进入烟气，对烟草香气产生直接影响。2）对吃味的影响烟草中的多酚如绿原酸，芸香苷挥发性低，燃吸时直接进入烟气的很少，但燃吸时可以产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和。5.3对烟叶安全性的影响烟叶中含量最大的酚类是绿原酸，其热解时会产生儿茶酚，儿茶酚是烟草气中含量最多的酚，其含量与烟叶的多酚水平有关，是一种活性高的辅助致癌物质。第35页，共88页，星期日，2025年，2月5日一烟草石油醚提取物二油脂和脂肪酸三类酯四脂质类化合物对烟质的影响第三节烟草脂质类化合物第36页，共88页，星期日，2025年，2月5日脂质类化合物：油脂以及类似油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等有机溶剂抽提出来的化合物。对烟草脂质类化合物，常常用石油醚抽提后进行研究，但是烟草石油醚提取物除脂质类外，还有许多其它低分子化合物。石油醚提取物：用石油醚作为萃取剂处理烟草样品得到的化合物。第37页，共88页，星期日，2025年，2月5日一、石油醚提取物石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：1挥发油和树脂挥发油：低分子的烷烃、醇类、酸类、酚类、醛类、酮类、酯类和低分子萜类等。树脂：由挥发油的简单分子经过氧化、聚合、缩合等化学变化形成高分子化合物，燃烧时可以产生香气。2高分子的脂质类化合物包括油脂、类脂、甾醇、萜类（包括类胡萝卜素）。第38页，共88页，星期日，2025年，2月5日二油脂和脂肪酸1油脂的结构和性质1.1结构油脂是油和脂肪的总称，属于甘油和高级脂肪酸形成的甘油酯。单纯甘油酯：甘油上连的三个脂肪酸相同（比较罕见）混合甘油酯：甘油上连的三个脂肪酸不相同。甘油上连接的脂肪酸都为12-18偶数C原子构成的脂肪酸。第39页，共88页，星期日，2025年，2月5日油和脂的区别：油：常温下为液体，所含的脂肪酸不饱和程度较高。脂：常温下为固体，所含的脂肪酸饱和程度高。原因：脂肪酸的熔点随着C链增长，饱和度增加而升高1.2性质酸败作用：油脂受温、光、氧、高温而发生臭味的过程叫酸败作用。酸败原因：双键断裂，因此不饱和脂肪酸越多，越易酸败种子酸败后，脂溶性维生素减少，发芽力降低。芝麻油含抗氧化