CN117243233A-一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制作方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN117243233A

(43)申请公布日2023.12.19

(21)申请号202311218417.0

(22)申请日2023.09.20

(71)申请人江南大学

地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号

(72)发明人徐学明鲍一慧张煌吴凤凤徐丹金亚美杨哪鲍一为

(74)专利代理机构南京瑞弘专利商标事务所(普通合伙)32249

专利代理师翟成一

(51)Int.Cl.

A21D13/04(2017.01)A21D13/064(2017.01)A21D8/06(2006.01)

A23L15/00(2016.01)

权利要求书1页说明书7页附图1页

(54)发明名称

一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法(57)摘要

CN117243233A本发明公开了一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过采用低温长时酶解的方式，在蛋清工业化储存环境的条件下直接加入蛋白酶，简单方便，并且蛋白酶长时间作用，酶活逐渐下降，到18小时以后酶活趋近于0，蛋糕品质不再出现变化，从而使得酶解蛋清的酶解程度停留在起泡性和持气性最优的状态。本发明在分析各个因素的显著性和交互作用后，得到最适合戚风蛋糕的酶解蛋清的酶解条件和戚风蛋糕制作工艺。在此配方下，在合适的焙烤条件下，制备出的酶解蛋清戚风蛋糕能在不添加其他化学添加剂的条件下，糕体更为松软，颜色更加诱人，香味更加浓郁，酶解后蛋白质

CN117243233A

CN117243233A权利要求书1/1页

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1.一种酶解蛋清戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(a)制备酶解蛋清：

先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，在鸡蛋清中加入蛋白酶，酶解得到酶解蛋清；其中酶解条件为：，酶解温度为2-7℃,酶解时间为18-30h；

(b)将步骤(a)制备得到的酶解蛋清和白砂糖搅拌得到蛋白糊；

(c)制备蛋黄糊；

(d)将步骤(b)制备得到的蛋白糊和步骤(c)制备得到的蛋黄糊混合烘焙得到酶解蛋清戚风蛋糕。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(a)中蛋清中的蛋白酶添加量为160-480U/g，酶解温度为2-7℃,酶解时间为18-30h。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中制备蛋黄糊的具体方法为将牛奶与大豆油混合，快速搅拌乳化成酸奶状，再加入玉米淀粉与低筋粉，搅拌至无干粉后加入蛋黄，再搅拌至无硬块，得到均匀的蛋黄糊。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解蛋清戚风蛋糕以重量份数包括：酶解蛋清245～265份，玉米淀粉20～25份，低筋粉85～95份，蛋黄110～115份，白砂糖88~93份，大豆油42～47份，牛奶43～46份。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解蛋清戚风蛋糕以重量份数包括：酶解蛋清255份，玉米淀粉22份，低筋粉90份，蛋黄112份，白砂糖90份，大豆油45份，牛奶45份。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中制备蛋白糊的具体方法为将酶解蛋清，白砂糖先用80r/min的转速搅打2min直至糖完全融化，再用190-200r/min的转速搅打2-3min，搅拌至用筷子挑起成尖峰状的白沫，得到蛋白糊。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(d)中具体是取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合均匀，再与剩下的蛋白糊混合，将蛋糊倒入6寸模具中，然后放入烤炉中进行烘烤，烘烤条件为上火150-160℃,下火为145-155℃,烘烤时间为35-45min。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤条件为上火155℃,下火为150℃,烘烤时间为40min。

9.一种酶解蛋清，其特征在于，所述酶解蛋清的制备方法包括先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，在鸡蛋清中加入蛋白酶，酶解得到酶解蛋清；其中酶解条件为：蛋清中的蛋白酶添加量为160-480U/g，酶解温度为2-7℃,酶解时间为18-30h。

10.一种酶解蛋清戚风蛋糕，其特征在于，所述戚风蛋糕由权利要求1-8所述的方法制备而成。

CN117243233A说明书1/7页

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一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及一种酶解蛋清戚风蛋糕