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烹饪原料知识模拟题（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.鳗鱼鲞主要产地是()。

A、渤海

B、浙江、福建

C、黄海、东海

D、秦皇岛

正确答案：B

2.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。

A、必需氨基酸

B、维生素

C、卵磷脂

D、黏蛋白

正确答案：C

3.家畜肉主要用()。

A、气调保藏法

B、密封保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

4.苹果的别名又叫()。

A、柰

B、果宗

C、黄果

D、文旦

正确答案：A

5.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、机械损伤

B、色泽

C、果形

D、成熟度

正确答案：D

6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、皂素

B、龙葵素

C、黄樟素

D、黄曲霉素

正确答案：B

7.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、肉用型

B、药食两用型

C、肉蛋兼用型

D、卵用型

正确答案：C

8.下列属于仁果类的是()。

A、山楂

B、香蕉

C、柠檬

D、樱桃

正确答案：A

9.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、脱水原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、动物性原料

正确答案：D

10.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、鸡蛋

D、鹅蛋

正确答案：A

11.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、质量

B、性质

C、价值

D、性能

正确答案：B

12.生姜可食用部分属于()。

A、根状茎

B、根

C、芽

D、果实

正确答案：A

13.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

14.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。

A、灰白色

B、暗红色

C、粉红色

D、灰色

正确答案：C

15.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相互串味

B、相互污染

C、相互挤压

D、相互染色

正确答案：A

16.畜肉中最有食用价值的部分是()。

A、脂肪组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、骨骼组织

正确答案：B

17.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。

A、花青素

B、类胡萝卜素

C、叶绿素

D、纤维素

正确答案：B

18.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、落苏

B、四季豆

C、西葫芦

D、黄瓜

正确答案：A

19.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、自溶作用

B、呼吸作用

C、发芽和抽薹

D、后熟作用

正确答案：C

20.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、2—3个月

B、30—50天

C、50—60天

D、15—30天

正确答案：B

21.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、味觉器官

B、视觉器官

C、触觉器官

D、听觉器官

正确答案：A

22.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

正确答案：C

23.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柚皮

B、柑皮

C、橘皮

D、橙皮

正确答案：A

24.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、可以作为溶剂

C、不易结冰

D、不易蒸发散失

正确答案：B

25.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江黄爪姜

D、浙江红爪姜

正确答案：A

26.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、0℃

B、15℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：A

27.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

正确答案：B

28.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、肉用鸡

正确答案：A

29.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、高温

B、气调

C、辐射

D、低温

正确答案：A

30.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、腐乳

C、百叶

D、腐竹

正确答案：A

31.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、辣椒

B、盐

C、味精

D、醋

正确答案：D

32.一般说的牛肉多指()。

A、犍牛肉

B、牦牛肉

C、黄牛肉

D、水牛肉

正确答案：C

33.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、桂皮

B、八角

C、胡椒

D、花椒

正确答案：D

34.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、霉米