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中级食品检验工理论知识试题及答案

选择题

1.下列哪种仪器常用于测定食品中的水分含量？

A.分光光度计

B.红外水分测定仪

C.pH计

D.电子天平

答案：B

解析：红外水分测定仪利用红外线加热样品，通过测量样品失水前后的质量差来计算水分含量，是测定食品中水分含量的常用仪器。

2.食品中重金属污染的主要来源是？

A.农药残留

B.工业废水

C.食品添加剂

D.微生物污染

答案：B

解析：重金属污染主要来源于工业废水排放，通过水体和土壤进入食物链，造成食品污染。

填空题

1.食品检验中常用的三大理化分析方法分别是________、________和________。

答案：色谱法、光谱法、电化学分析法

解析：色谱法用于分离和鉴定混合物中的成分；光谱法用于测定物质的分子结构和含量；电化学分析法用于测定物质的电化学性质。

2.测定食品中的蛋白质含量常用的方法是________。

答案：凯氏定氮法

解析：凯氏定氮法通过测定样品中的氮含量，再换算成蛋白质含量，是测定食品中蛋白质含量的经典方法。

判断题

1.食品中的微生物污染只会引起食品变质，不会对人体健康造成危害。

答案：×

解析：食品中的微生物污染不仅会引起食品变质，还可能产生毒素，导致食物中毒，对人体健康造成严重危害。

2.食品添加剂的使用只要不超过国家规定的限量，就不会对人体健康造成影响。

答案：√

解析：国家对食品添加剂的使用有严格的限量标准，只要在规定范围内使用，一般是安全的。但长期过量摄入仍可能对健康造成潜在影响。

详细解析

选择题第1题：

A.分光光度计：主要用于测定溶液中的物质浓度，不适合直接测定水分。

B.红外水分测定仪：专门用于测定水分含量，通过红外加热和称重法计算水分。

C.pH计：用于测定溶液的酸碱度。

D.电子天平：用于精确称量，但本身不直接测定水分。

选择题第2题：

A.农药残留：主要导致有机污染。

B.工业废水：含有大量重金属，是重金属污染的主要来源。

C.食品添加剂：多为有机化合物，不直接导致重金属污染。

D.微生物污染：导致生物污染，与重金属无关。

填空题第1题：

色谱法：如气相色谱、液相色谱，用于成分分离和鉴定。

光谱法：如紫外可见光谱、红外光谱，用于结构和含量分析。

电化学分析法：如电位分析法、电导分析法，用于电化学性质测定。

填空题第2题：

凯氏定氮法：通过消化、蒸馏、滴定等步骤测定氮含量，再换算为蛋白质含量。

判断题第1题：

微生物污染不仅导致食品变质，还可能产生毒素（如黄曲霉毒素），引起食物中毒。

判断题第2题：

国家标准限量的食品添加剂在正常使用下是安全的，但需注意长期摄入的影响。