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做菜入门基础知识

怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如清鸡蛋〃，

将少量葱放油锅内煽之后，倒入调好味的蛋液翻几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；

如果把许多葱宜接放人蛋液(很多人习惯这样做)，再入油锅内翻，其结果不是蛋熟葱不

熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体

情况、葱的品种合理用葱。

1•根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣杏味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料

乂可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的

作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，

如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煽之后，能够更加突出葱的香味，

是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或

拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽(cuan)炸，

香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐〃、“葱油仔鸡”

等。

2-根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的决调方法而灵活运

用。例如红烧鱼〃、干烧鱼、清蒸鱼、氽鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方

法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求

将葱切末和配料保持-致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆

鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用•以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一•般是把葱切

段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腹味。汤烧好去葱段，其汤清亮

不浑浊。

3•根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品

和根茎类原料，以葱调味去除豆腥味、土气味。一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一

定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主”而影响本

味。我个人有个习惯，煲汤•般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味

道。

怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可

以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时

在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的

效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、

味道欠佳。乂如在烧鱼前，应先将姜H投入少量油锅中煽炒炮锅，后卜鱼煎烙两面，再加清

水和各种调味品•鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘胃，且可去膻解腥；如果姜片

与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧

妙地用姜。

1•姜丝人菜多作配料

烹调常用姜有新姜黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味

较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜杳辣，气

味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道

辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，

其味香辣可口，独具一•格。三丝鱼卷〃是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝

成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加普油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口，外嫩里鲜。把