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中烹练习题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A、推入法

B、浇芡法

C、晃勺法

D、淋入法

正确答案：B

2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、油炸

B、单面煎制

C、两面煎制

D、烤制

正确答案：C

3.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。

A、精盐

B、味素

C、鲜汤

D、以上都是

正确答案：D

4.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、砖茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：C

5.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、短卷

C、长卷

D、如意卷

正确答案：D

6.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、草虾

B、河虾

C、对虾

D、明虾

正确答案：B

7.红茶味型用的是红茶的()。

A、茶尖

B、茶叶

C、茶汁

D、茶棍

正确答案：C

8.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、蜜汁排骨

B、紫菜蛋卷

C、懒汉肉

D、荷叶粉蒸肉

正确答案：D

9.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、80℃

B、90℃

C、99℃

D、85℃

正确答案：C

10.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、鲅鱼

B、白鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

11.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。

A、形状

B、大小

C、实体

D、多少

正确答案：C

12.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、烹调

B、使用

C、加工

D、切配

正确答案：B

13.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。

A、姜丝

B、葱丝

C、火腿丝

D、花椒粉

正确答案：C

14.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊鸭肉

B、腊羊肉

C、腊牛肉

D、腊猪肉

正确答案：D

15.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

16.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。

A、无料酒

B、无胡椒粉

C、无芡

D、无盐

正确答案：C

17.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、外脊

B、牛腱

C、里脊

D、上脑

正确答案：B

18.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能

B、职业活动

C、社会道德

D、职业道德

正确答案：D

19.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。

A、啤酒

B、味精

C、果酒

D、汾酒

正确答案：D

20.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁鸡肫进行剞刀处理

B、鸡肫进行制嫩处理

C、肚仁剞刀进行制嫩

D、肚仁鸡肫汆断生为佳

正确答案：B

21.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。

A、茼蒿

B、油菜

C、芹菜

D、韭菜

正确答案：D

22.人的舌头前部对()最敏感。

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

正确答案：B

23.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。

A、蛋清

B、水

C、盐

D、葱姜汁

正确答案：A

24.下列适宜制作扒菜的原料是()。

A、西红柿

B、黄瓜

C、菜心

D、茄子

正确答案：C

25.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。

A、红扒

B、烧扒

C、葱扒

D、蒸扒

正确答案：A

26.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。

A、粤菜

B、浙菜

C、冀菜

D、川菜

正确答案：A

27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。

A、倒入推搅

B、晃勺淋入

C、烹入翻拌

D、淋入翻拌

正确答案：B

28.下列不属于盐焗菜特点的是()。

A、干香味厚

B、肉质鲜嫩

C、皮脆骨酥

D、焦香浓郁

正确答案：D

29.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、水粉浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、蛋白浆

正确答案：D

30.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。

A、加盐

B、加油

C、制茸

D、加水

正确答案：C

31.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料堆放的高度

B、空白所占的比例

C、原料的可食性

D、原料所占的空间

正确答案：D

32.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。

A、腐蚀性强

B、分解性强

C、渗透性强

D、着色性强

正确答案：A

33.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

34.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、白扒

B、葱扒

C、红扒

D、蒸扒

正确答案：D

35.清蒸鸡的