肉鸭HACCP计划书（最全）.doc

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山东吉昌鸭业有限公司

HACCP计划书

文件编号：JC/CX—13

版本号：A/0

修改码：0受控状态：

编制：苏会文

审批：冯吉昌分发号：

2009年12月20日发布2009年12月20日实施

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2

目录

原料描述产品描述和预期用途 4

原料描述 5

工艺流程图 6

工艺流程图说明 8

《CL确定依据和记录说明》 8

HA工作单 9

《危害评价办法》 12

《控制措施选择和评价准则》 17

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3

HACCP小组成员

姓名

职务

岗位/职务

技术专业

HACCP中的职务

冯江涛

组长

生产厂长

管理

体系的具体实施

付云香

成员

生产部长

高中

技术顾问

冯波涛

成员

质检部长

自动化

质量安全监控

韩祥东

成员

综合部采购

高中

微生物安全监控

刘学娟

成员

车间主任

高中

卫生安全监督

苏会文

成员

综合部经理

会计

卫生安全监督

HACCP确认：

对象

复查结果

原料描述准确

是□否□

(备注说明)

产品描述准确

是□否口

原料、产品描述准确

厂区平面图与现实相符

是口否口

厂区平面、车间布置、工艺

车间布置图与现实相符

是□否口

流程与现实相符，危害识别

工艺流程与现实相符

是口否口

明确，关键控制合理，限制

潜在危害已充分识别

是口否口

科学，监控方式、频率、人

关键控制点确定合理

是口否口

员合适纠偏措施完整可行

关键限制确定合理

监控方式、频率、人员合适

是□否口是口否口

并列出监控记录。

有完整可行的纠偏措施

是□否口

列出了监控记录

是口否口

确认负责人：王春明

其它

是□否口

时间：2007年10月2日

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4

一.产品描述和预期用途

1.白条鸭及肉鸭分割产品的描述：根据白条鸭分割的不同可分为：整条鸭(净肠)、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭盹等。

2.成分原料：肉鸭

3.产品的特性：

(1)感官特性

项目

要,求

组织状态

肌肉经指压不易完全恢复原状

色泽

表皮和肌肉切面有光泽，具有肉鸭固有的色泽

气味

具有肉鸭固有的气味，无异味

加热后肉汤

透明澄清，脂肪团聚于也面，具有肉呀应有的滋味

淤血[以浴血面积(s)计]/cm2

s10.5s≤1s≤0.5

不得检出

片数不得超过抽样量的忽略不计

硬杆毛

(长度超过2mm羽毛，或直径超过2mm的羽毛)跟(根/10kg);

≤1

异物

不得检出

注：浴血面积指单一整鸭或单一分割鸭体的一片浴血面积.

(2)理化要求

项目

要求

解冻失水率，%≤

6

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

汞(Hg),mg/kg≤

0.05

铅(pb),mg/kg≤

0.2

砷(As),mg/kg≤

0.5

六六六(BHC)mg/kg

脂肪含量低于10%,以全样计≤

0.1

脂肪含量不低于10%,以脂肪计≤

1

滴滴涕(DDT)

脂肪含量低于10%,以全样计≤

0.2

mg/kg

脂肪含量不低于10%,以脂肪计≤

2

敌敌畏(dichlo)mg/kg≤

0.05

≤≤≤四环素mg

≤≤≤

0.25(肌肉)0.3(肝)

0.6(肾)

金霉素(choyacycli)mg/kg≤

1

≤土霉素mg/kgM

≤

0.1(肌肉)0.3(肝)

0.6(肾)

磺胺二甲嘧啶mg/kg≤

0.1

二氯二甲批地丁吡啶酚mg/kg

克球酚

0.01

己稀雌份mg/kg

不得检出

5

5

(3)微生物

项目

要求

菌落总数，cfu/g

5×10?

大肠菌群，MPN/100g

5×10?

沙门氏菌

0/25g2

出血性大肠埃希氏菌(