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西式面点师初级练习题库（含参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。

A、15℃

B、29℃

C、25℃

D、20℃

正确答案：C

2.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、味觉

C、视觉

D、触觉

正确答案：C

3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾

B、用手捏牙签略粘

C、牙签略粘面糊

D、牙签不沾附面糊

正确答案：D

4.饼干挤制的成型法又称为()。

A、模具成型法

B、二次成型法

C、一次成型法

D、复合成型法

正确答案：C

5.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.

A、及时取下

B、随时取下

C、用时取下

D、晾凉后取下

正确答案：A

6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、松脆

B、色泽金黄

C、柔软

D、外表光滑

正确答案：A

7.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、1:2

D、3:1

正确答案：A

8.饼干的挤制成型法又称为()。

A、一次成型法

B、复合成型法

C、二次成型法

D、模具成型法

正确答案：A

9.制作蛋糕的白砂糖应选用()。

A、特粗砂糖

B、绵白糖

C、粗砂糖

D、细砂糖

正确答案：D

10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后,()可直接分割、整形。

A、无需中间醒置

B、需中间醒置

C、无需进行基本发酵

D、需要基本发酵

正确答案：C

11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯

B、长方形大蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、小圆型蛋糕坯

正确答案：B

12.罐头食品一经打开应立即()存放。

A、放入冷冻箱内

B、加盖保鲜膜

C、放入不锈钢容器中

D、放入冷藏箱内

正确答案：D

13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。

A、蛋清打法

B、混打法和清打法

C、蛋黄大法

D、蛋清打法和蛋黄大法

正确答案：B

14.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、香草汁

C、江酒汁

D、蛋黄汁

正确答案：D

15.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。

A、硬质面包

B、松质面包

C、软质面包

D、脆皮面包

正确答案：A

16.混酥点心的最大特点是()。

A、无层次

B、无层次,但有酥松性

C、有层次

D、有酥松性

正确答案：B

17.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。

A、披萨饼

B、面包

C、蛋糕

D、饼干

正确答案：B

18.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。

A、食用时

B、完全冷却后

C、尚有余温时

D、出炉后马上

正确答案：C

19.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。

A、油脂

B、糖粉

C、盐

D、水分

正确答案：D

20.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%-10%

B、0.5‰-1‰

C、0.5%-1%

D、2‰-10‰

正确答案：D

21.影响钙吸收的不利因素只要有().

A、膳食中草酸、植物酸多

B、肌体对钙的需要量大

C、膳食中乳糖量多

D、膳食中蛋白质增加

正确答案：A

22.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、口味

B、主题

C、制品艺术效果

D、制品风味

正确答案：B

23.()可裱制造型极为复杂的制品。

A、糖粉酱

B、鲜奶油

C、巧克力酱

D、黄油酱

正确答案：A

24.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的蛋白质

B、面粉中的麦清蛋白

C、面粉中的麦胶蛋白

D、面粉中的麦谷蛋白

正确答案：A

25.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。

A、无影响

B、下降

C、不变

D、上升

正确答案：B

26.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。

A、洋白菜

B、菜花

C、西红柿

D、小白菜

正确答案：A

27.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。

A、煮豆浆

B、炖豆腐

C、炒豆芽

D、煮黄豆

正确答案：B

28.制作软质面包的面粉是()。

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、普通面粉

D、中筋面粉

正确答案：B

29.打发植物脂奶油的最佳是温室()。

A、15∽26℃

B、26∽30℃

C、7∽10℃

D、10∽15℃

正确答案：A

30.奶油泡夫是英文()的译音。

A、parfait

B、careammil