《餐饮服务食品安全操作规范与质量管理培训课件》.pptVIP

*****************************质量管理体系的要素计划制定明确的食品安全目标和策略，并建立相关文件和程序。组织建立明确的组织结构和责任分工，确保有效执行食品安全管理体系。实施严格执行食品安全操作规范和程序，确保所有环节的食品安全。检查定期进行食品安全检查，评估体系有效性和及时发现问题。食品安全质量管控指标指标描述目标值食品原料合格率采购的食品原料符合国家标准和行业标准的比例≥99%食品加工过程合格率食品加工过程符合食品安全操作规范的比例≥99%餐具消毒合格率餐具消毒达到国家标准和行业标准的比例≥99%食品安全事故发生率单位时间内食品安全事故发生的次数≤0.1%顾客满意度顾客对食品安全和服务质量的满意程度≥95%食品安全风险评估1识别风险评估食品安全风险的第一步是识别可能存在的风险。这包括确定食品安全问题，例如微生物污染、化学污染、物理污染以及过敏原等。餐饮服务企业应根据自身情况进行风险识别，例如，考虑食品类型、食材来源、加工过程、储存条件、运输方式、人员操作等环节的风险因素。2评估风险识别风险后，需要评估每个风险的可能性和严重性。可能性是指风险发生的概率，而严重性是指风险发生后可能造成的危害程度。评估风险需要考虑多种因素，例如，风险发生的频率、风险的影响范围、风险的持续时间、风险的控制措施等。3控制风险在评估风险后，餐饮服务企业需要采取措施来控制风险。风险控制措施应根据评估结果制定，并针对具体风险采取相应的措施，例如，加强原材料采购管理、规范食品加工流程、做好设备清洁消毒、提高人员卫生意识、建立食品安全追溯制度等。4监测和评价食品安全风险评估不是一次性的工作，而是一个持续的过程。餐饮服务企业需要定期监测和评价风险控制措施的有效性，并根据评估结果及时调整风险控制措施，确保食品安全。同时，也要关注相关法律法规的变化，并及时调整风险评估方案。食品安全隐患排查定期排查定期对餐饮服务场所进行食品安全隐患排查，并做好记录。排查内容包括但不限于：食品原料采购、验收、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节。重点关注重点关注食品安全风险较高的环节，如食品原料的来源、储存温度、加工操作流程、餐具消毒等。对发现的隐患及时整改，并做好跟踪记录。人员培训对餐饮服务人员进行食品安全隐患排查的培训，提高他们的识别能力和处理能力。定期组织员工进行食品安全知识和技能的学习，确保他们掌握必要的安全知识和操作技能。食品安全自我检查1原料验收检查供应商资质、进货凭证、食品标签，以及食品的感官性状和储存条件。2加工制作检查食品加工过程是否符合操作规范，包括食材清洗、烹饪温度、时间控制、餐具消毒等。3环境卫生检查厨房、餐厅、仓库等场所的清洁卫生状况，包括地面、墙面、设备、餐具的清洁程度，以及通风、照明、垃圾处理等。4人员卫生检查员工是否佩戴工作服、帽子，是否进行手部消毒，是否符合健康证要求等。食品安全责任落实责任分工明确制定明确的食品安全责任分工制度，明确各部门、岗位的职责和权限，确保责任到人，人人有责。制度执行到位加强对食品安全操作规范和质量管理制度的宣贯和培训，并严格执行制度规定，确保各项操作规范和标准得到有效执行。监督检查严格建立完善的食品安全监督检查制度，定期开展自查自纠和专项检查，及时发现和纠正食品安全隐患，并建立问题整改机制。顾客满意度重视顾客反馈，及时处理顾客投诉，不断提升食品安全管理水平，赢得顾客信任和满意度。食品安全培训教育理论学习定期组织员工学习食品安全法律法规、标准规范、操作规程等理论知识，提高员工对食品安全的认识和理解。实践操作开展食品安全操作技能培训，例如食品原料验收、食品加工、餐具消毒、食品贮存等，使员工掌握正确的操作方法和技能。考核评估对员工进行食品安全知识和技能考核，确保员工掌握相关知识和技能，并根据考核结果进行针对性培训和改进。食品安全标识与宣传食品安全标识使用醒目的食品安全标识，例如“食品安全责任制”、“食品安全承诺书”、“食品安全风险提示”等，将食品安全信息清晰地传达给消费者，提高消费者对食品安全的意识和信任度。宣传海报制作并张贴食品安全宣传海报，以图文并茂的方式，普及食品安全知识，宣传食品安全法律法规，引导消费者树立科学、理性的消费观。宣传手册编制食品安全宣传手册，详细介绍食品安全知识、常见食品安全问题、预防食品安全事故的措施等，为消费者提供更全面、深入的食品安全信息。食品卫生许可证的申领1申请提交申请材料2审查现场检查3发证颁发许可证食品卫生许可证是餐饮服务