《饮料物性学》课件.pptVIP

总结与展望本课程旨在为同学们提供饮料物性学基础知识，并引导同学们关注饮料行业的发展趋势。未来，饮料行业将更加注重健康、环保和个性化需求，希望同学们能积极探索，为行业发展贡献力量。**********************《饮料物性学》本课程将带领大家深入了解饮料的组成成分、物理化学性质以及感官特性，并探讨饮料的加工工艺、质量控制和包装技术。课程目标了解饮料的种类、组成成分及其特性。掌握饮料的加工工艺、质量控制和包装技术。培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。饮料的分类碳酸饮料如可乐、汽水等。果汁饮料如橙汁、苹果汁等。茶饮料如绿茶、红茶、奶茶等。乳制品饮料如牛奶、酸奶等。水的化学性质无机物由氢和氧元素组成。极性分子具有较强的极性，可以溶解多种物质。弱电解质在水中部分电离出氢离子和氢氧根离子。水的物理性质密度在4℃时密度最大，为1g/cm3。沸点在标准大气压下沸点为100℃。冰点在标准大气压下冰点为0℃。水的感官性状1无色、无味、无臭。2透明度高，光线穿透性强。3口感清爽，可作为饮料直接饮用。糖的化学性质多羟基醛或酮糖类是多羟基醛或酮及其衍生物的总称。还原性大多数糖类具有还原性，可以被氧化剂氧化。水解性某些糖类可以水解成更简单的糖类。糖的物理性质1溶解性易溶于水，不溶于乙醚等有机溶剂。2甜味不同种类的糖甜度不同，如蔗糖甜度最高。3吸湿性糖具有吸湿性，易在空气中潮解。糖的感官性状1甜味不同的糖甜度不同，如蔗糖甜度最高。2颜色纯糖为白色，但受加工工艺影响，颜色可能略有变化。3香味不同的糖可能带有一些特殊的香味。酸的化学性质1酸性在水中电离出氢离子。2腐蚀性某些酸具有腐蚀性，可以腐蚀金属等物质。3反应活性酸可以与碱反应生成盐和水。酸的物理性质状态大多数酸为液体，如柠檬酸、醋酸等。溶解性易溶于水，多数酸不溶于有机溶剂。挥发性某些酸具有挥发性，如醋酸、盐酸等。酸的感官性状乳蛋白的化学性质氨基酸聚合物乳蛋白是由多种氨基酸组成的复杂蛋白质。热敏性乳蛋白受热会发生变性，导致蛋白质结构发生改变。酸碱性乳蛋白的等电点约为pH4.6，在等电点时易沉淀。乳蛋白的物理性质1溶解性乳蛋白可溶于水，但其溶解度受pH值、温度等因素影响。2粘度乳蛋白溶液具有粘度，粘度受蛋白质浓度、温度等因素影响。3乳化性乳蛋白具有良好的乳化性，可以稳定乳化体系。乳蛋白的感官性状1乳蛋白具有独特的香味，可以丰富饮料的口感。2乳蛋白可以赋予饮料一定的粘稠度，使其口感更加顺滑。3乳蛋白还可以影响饮料的色泽，使其呈现出不同的色调。香料的化学性质有机化合物香料主要由挥发性有机化合物组成。极性差异不同香料的极性不同，影响其溶解性和挥发性。反应活性香料可能与其他成分发生反应，影响饮料的香味。香料的物理性质1挥发性香料易挥发，影响饮料的香味保持。2溶解性香料在水、醇、油等溶剂中的溶解性不同。3密度香料的密度不同，影响其在饮料中的分布。香料的感官性状1香味香料具有独特的香味，可以赋予饮料特定的风味。2颜色香料可能呈现不同的颜色，影响饮料的色泽。3口感香料可能带来一定的口感变化，如刺激、清凉等。着色剂的化学性质1有机化合物大多数着色剂是有机化合物。2光敏性着色剂对光线敏感，易发生分解。3pH敏感性着色剂的色泽会受pH值的影响。着色剂的物理性质溶解性着色剂在水、醇、油等溶剂中的溶解性不同。稳定性着色剂的稳定性受温度、光线、pH值等因素影响。色泽着色剂赋予饮料不同的颜色，影响其外观。着色剂的感官性状食用添加剂的分类防腐剂延长饮料的保质期。甜味剂调节饮料的甜度。酸味剂调节饮料的酸味。增稠剂增加饮料的粘度。食用添加剂的化学性质有机化合物大多数食用添加剂为有机化合物。无机盐部分食用添加剂为无机盐。特殊功能不同添加剂具有不同的特殊功能。食用添加剂的物理性质状态食用添加剂可为固体、液体或粉末状。熔点食用添加剂的熔点不同，影响其加工工艺。溶解性食用添加剂在水、醇、油等溶剂中的溶解性不同。食用添加剂的感官性状1部分添加剂可能改变饮料的颜色、香味或口感。2添加剂的使用应符合国家标准，确保安全性和有效性。饮料罐头的制作工艺原料处理清洗、杀菌、预处理等。灌装将饮料灌装到罐头容器中。封口对罐头容器进行密封。杀菌对罐头进行高温杀菌处理。冷却将罐头冷却至室温。饮料瓶的制作工艺1原料准备选择合适的玻璃原