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中烹试题库含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。

A、禁食腐烂变质的蔬菜

B、进食腌制一周的蔬菜

C、不用苦井水煮饭

D、防止误食亚硝酸盐

正确答案：B

2.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、99℃

B、80℃

C、90℃

D、85℃

正确答案：A

3.初加工乌贼时()部位应该保留。

A、胃肠

B、足须

C、眼睛

D、吸盘

正确答案：B

4.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。

A、220~230℃

B、160~180℃

C、230~250℃

D、200~220℃

正确答案：B

5.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼穗

C、乌鱼丝

D、乌鱼蛋

正确答案：D

6.干烧法是()的传统技法之一。

A、冀菜

B、浙菜

C、鲁菜

D、川菜

正确答案：D

7.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要小火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要旺火凉锅

正确答案：A

8.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。

A、主料

B、皮

C、配料

D、馅心

正确答案：B

9.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

A、蛋白浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、水粉浆

正确答案：A

10.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽红亮

B、色泽银白

C、色泽明亮

D、色泽白亮

正确答案：A

11.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

A、嫩脆

B、软嫩

C、滑嫩

D、鲜嫩

正确答案：C

12.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。

A、荷叶

B、香叶

C、葱

D、香菜

正确答案：C

13.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌头表面

B、舌头右面

C、舌头下面

D、舌头左面

正确答案：A

14.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。

A、固体

B、液体

C、硬体

D、软体

正确答案：B

15.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。

A、旺火热油

B、旺火温油

C、旺火凉油

D、旺火多油

正确答案：A

16.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。

A、很一样

B、很相似

C、很突出

D、相似

正确答案：C

17.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、生料

B、艳丽的原料

C、熟料

D、能直接食用的原料

正确答案：D

18.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A、似蜜

B、似冰糖

C、似饴糖

D、似白糖

正确答案：A

19.()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

正确答案：D

20.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、猪膘肉

B、盐

C、水

D、蛋液

正确答案：A

21.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、质地软糯

B、质地软嫩

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

正确答案：D

22.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

23.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。

A、红扒

B、烧扒

C、葱扒

D、蒸扒

正确答案：A

24.下列不属于盐焗菜特点的是()。

A、皮脆骨酥

B、焦香浓郁

C、肉质鲜嫩

D、干香味厚

正确答案：B

25.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。

A、氢胺

B、硫胺

C、组胺

D、碳胺

正确答案：C

26.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、职业道德

B、文化活动

C、社会舆论

D、民主自由

正确答案：A

27.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、调味

B、去腥

C、解腻

D、增香

正确答案：D

28.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、牛腱

B、里脊

C、上脑

D、外脊

正确答案：A

29.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁剞刀进行制嫩

B、肚仁鸡肫进行剞刀处理

C、肚仁鸡肫汆断生为佳

D、鸡肫进行制嫩处理

正确答案：D

30.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、砂锅鱼头

B、鱼香肉丝

C、麻辣火锅

D、家常海参

正确答案：A

31.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。

A、嫩度

B、色泽

C、韧度

D、硬度

正确答案：A

32.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

正确答案：B

33.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。

A