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中式面点师复习题（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。

A、杂粮类

B、面粉类

C、米类

D、米面等

正确答案：D

2.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、氰苷

B、龙葵素

C、植物血凝素

D、皂素

正确答案：C

3.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。

A、化学

B、生物

C、营养

D、物理

正确答案：C

4.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。

A、动物性

B、化学系性

C、植物性

D、加工性

正确答案：B

5.下列是构成人体组织的营养素是()

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

正确答案：D

6.酱油中维生素含量高的是()

A、VB

B、VBI

C、VC

D、VE

正确答案：A

7.下列表述炸制品一般特点错误的是()

A、绵润

B、膨胀

C、外酥里嫩

D、松发

正确答案：A

8.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。

A、通风

B、冷冻

C、醒发

D、加热

正确答案：B

9.煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。

A、冷水

B、沸水

C、热水

D、温水

正确答案：B

10.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。

A、糖油面

B、擘酥面

C、水油面

D、蛋油面

正确答案：C

11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足饱腹和食欲的需要

B、满足基本的生理需要

C、满足生理和各种活动的需要

D、满足参加各种活动的需要

正确答案：C

12.不会造成砷中毒的是()

A、含砷杀虫剂混入食物

B、食品中微量存在的砷

C、砷化物混入食品

D、误食砷化物

正确答案：B

13.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。

A、VA

B、VB

C、VC

D、VE

正确答案：C

14.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

正确答案：A

15.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

正确答案：D

16.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。

A、4分满

B、6分满

C、10分满

D、3分满

正确答案：B

17.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、方法

B、内容

C、条件

D、目的

正确答案：D

18.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().

A、不留胡须

B、工作服整洁

C、指甲短而干净

D、以上都是

正确答案：D

19.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。

A、宗旨

B、条件

C、依据

D、内容

正确答案：A

20.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉水

正确答案：B

21.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。

A、宝塔形

B、圆形

C、圆柱形

D、正方形

正确答案：B

22.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。

A、丁状

B、粒状

C、条状

D、片状

正确答案：D

23.正宗高粱面饼的配料是()

A、红高梁面,豆沙馅

B、白糖、白芝麻、蛋清

C、热水、奶粉,小苏打

D、以上都是

正确答案：D

24.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()

A、40%

B、80%

C、150%

D、60%

正确答案：C

25.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。

A、两低一高

B、四高一低

C、一高一低

D、两高一低

正确答案：A

26.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。

A、加足

B、加

C、更新

D、关闭

正确答案：C

27.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。

A、底部

B、适当

C、中间

D、上方

正确答案：B

28.防止水果污染的措施不正确的是()。

A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田

B、做好运输储藏的卫生管理

C、生吃水果洗净即可

D、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的

正确答案：C

29.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()

A、清爽利落

B、少易于成熟

C、干净利落

D、易于成形

正确答案：A

30.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。

A、揉匀

B、揉透

C、饧透

D、以上都是

正确答案：A

31.粳米的黏性大于()。

A、籼米

B、糯米

C、黑米

D、小站米

正确答案：A

32.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。

A、黄色

B、糯性

C、杂色

D、白色

正确答案：B

33.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品