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中式面点师题库及参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋类

D、谷薯类

正确答案：D

2.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无砂眼

B、无油迹

C、无色泽

D、无热气

正确答案：A

3.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。

A、10

B、15

C、5

D、8

正确答案：B

4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、食品药品监督管理部门

B、工商部门

C、安检部门

D、税务部门

正确答案：A

5.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、3成熟

B、6成熟

C、2成熟

D、4成熟

正确答案：B

6.大豆脂肪中不含()。

A、脂肪酸

B、类脂

C、胆固醇

D、维生素

正确答案：C

7.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()

A、嫩性

B、韧性

C、软性

D、柔性

正确答案：B

8.职业责任是企业员工安身立命的()

A、方向

B、条件

C、根本

D、根据

正确答案：C

9.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。

A、右

B、上

C、左

D、下

正确答案：D

10.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。

A、图案清晰

B、风格不同

C、大小不

D、形态不同

正确答案：A

11.积极进取是指()追求发展、争取进步。

A、不懈不怠

B、更新技术

C、更新观念

D、更新知识

正确答案：A

12.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A、脂肪多

B、细嫩

C、筋多

D、质老

正确答案：B

13.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。

A、烙

B、焖

C、煮

D、炸

正确答案：A

14.切是()的一种刀法。

A、平刀法

B、剞刀法

C、斜刀法

D、直刀法

正确答案：D

15.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、剞

B、斩

C、剁

D、切

正确答案：C

16.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。

A、初始步骤

B、关键步骤

C、准备步骤

D、重要步骤

正确答案：C

17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉

A、富强粉

B、一般粉

C、特制粉

D、专用粉

正确答案：C

18.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、琼脂少

B、琼脂多

C、杏仁少

D、杏仁多

正确答案：B

19.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。

A、向下

B、向前

C、向上

D、向里

正确答案：B

20.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()

A、0.67元

B、0.57元

C、0.47元

D、0.77元

正确答案：B

21.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、单于杖

B、手

C、走槌

D、双于杖

正确答案：B

22.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()

A、茄子

B、黄瓜

C、萝卜

D、白菜

正确答案：A

23.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米面饼子

B、小米粽子

C、小米面煎饼

D、小米干饭

正确答案：D

24.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮,效果最住。

A、去皮

B、煮熟

C、洗净

D、蒸熟

正确答案：B

25.食品污染对人体健康的危害有()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

26.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、钾

B、铁

C、磷

D、钙

正确答案：B

27.购入蔬菜的卫生要求是()

A、无损伤

B、无病虫害

C、饱满无枯萎

D、以上都是

正确答案：D

28.符合卫生指标的酱油应具有()的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊,不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

29.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。

A、温水

B、盐水

C、热水

D、沸水

正确答案：D

30.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。

A、铁

B、磷

C、锌

D、钙

正确答案：D

31.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()

A、芝麻凉卷

B、粢毛团

C、鲜肉团

D、船点

正确答案：A

32.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。

A、核对

B、比对

C、相对

D、校对

正确答案：D

33.()般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

A、下剂

B、和面

C、制皮

D、揉面

正确答案：C

34.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。

A、通知家