维生素与矿物质 (2).ppt

VE的功能（FunctionofVitaminE）PowerfulantioxidantBody’sprimarydefenseagainstfreeradicalsHighlyresearchedMaypreventLDLoxidationandslowdevelopmentofheartdisease.DOESNOTimprovephysicalorsexualperformance,preventaging,orimproveParkinson’sdiseaseprogression第62页，共109页，星期日，2025年，2月5日第63页，共109页，星期日，2025年，2月5日VE缺乏症（VitaminEDeficiency）ErythrocyteHemolysisPrematureinfants,cureshemolyticanemiaProlongeddeficiency=neuromusculardysfunctionNOTacureofMuscularDystrophyInconsistantresultsFibrocysticbreastdiseaseIntermittentclaudication第64页，共109页，星期日，2025年，2月5日VE的毒性（VitaminEToxicity）Rare65xRDA=interfereswithVitaminKInterfereswithclottingandcauseshemmorrhage第65页，共109页，星期日，2025年，2月5日第66页，共109页，星期日，2025年，2月5日第67页，共109页，星期日，2025年，2月5日菜籽中VE的超临界流体CO2提取条件研究------摘自吴谋成教授的课题主要内容：在对样品、萃取压力、萃取分离温度、流量等参数进行初步单因素试验的基础上，进行了正交实验。研究了甲醇、乙醇及混合醇作为携带剂，对超临界CO2萃取VE的影响。第68页，共109页，星期日，2025年，2月5日超临界萃取VE单因素实验结果萃取压力对VE含量的影响萃取温度对VE含量的影响分离温度对VE含量的影响流量对VE含量的影响第69页，共109页，星期日，2025年，2月5日携带剂对超临界CO2提取VE的影响无携带剂的VE提取不同浓度甲醇对VE提取的影响不同浓度混合醇对VE提取的影响不同浓度乙醇对VE提取的影响第70页，共109页，星期日，2025年，2月5日不同携带剂对目标萃取物质量的影响第71页，共109页，星期日，2025年，2月5日6.4维生素在加工和贮藏中的变化

（VariationofVitinfoodprocessingandstorage）1.原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。第72页，共109页，星期日，2025年，2月5日小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系第73页，共109页，星期日，2025年，2月5日3.热烫和热加工造成维生素损失温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。第74页，共109页，星期日，2025年，2月5日豌豆加工中抗坏血酸的保存率?第75页，共109页，星期日，2025年，2月5日4.产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.第76页，共109页，星期日，2025年，2月5日5.加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。第77页，共109页，星期日，2025年，2月5日②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用.③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，，随T↑，V降