中式面点师练习题.docx

中式面点师练习题

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、黄花鱼

正确答案：A

2.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。

A、15

B、10

C、5

D、8

正确答案：A

3.下列关于道德与法律说法正确的是()

A、法律为非强制性约束机制

B、道德为非强制性约束机制

C、道德与法律同时产生

D、法律比道德产生的早

正确答案：B

4.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。

A、迅速脱离电源

B、通知家属

C、静置不动

D、放置空旷地方

正确答案：A

5.手擀面条的成型刀法是()。

A、切

B、剞

C、斩

D、剁

正确答案：A

6.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片,叠起后再切成条

A、1

B、1.5

C、5

D、4

正确答案：B

7.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。

A、酥松

B、酥脆

C、润滑

D、松软

正确答案：C

8.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、干度

B、水度

C、湿度

D、汽度

正确答案：C

9.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、冷水面坯

B、冰水面坯

C、热水面坯

D、温水面坯

正确答案：B

10.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。

A、汤汁状

B、稀汁状

C、米汤状

D、糊状

正确答案：D

11.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()

A、设备管理责任制

B、安全加工保护制

C、安全操作技术规范

D、安全生产责任制

正确答案：B

12.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。

A、玉米穗

B、高粱穗

C、塑料丝

D、芦花穗

正确答案：B

13.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。

A、1~2

B、5

C、4

D、6

正确答案：A

14.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()

A、老肥

B、小苏打

C、发酵粉

D、酵母菌

正确答案：C

15.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。

A、水

B、盐

C、鸡蛋

D、水禽蛋

正确答案：C

16.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。

A、饧面

B、揉面

C、摔面

D、和面

正确答案：B

17.面粉按()可分为一般面粉和专用面粉。

A、精度

B、色泽

C、用途

D、面筋

正确答案：C

18.水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()

A、鲜嫩

B、软嫩

C、滑润

D、酥脆

正确答案：C

19.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。

A、6

B、12

C、7

D、5

正确答案：B

20.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。

A、3.75

B、37.5

C、30

D、3

正确答案：D

21.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、香米

B、粳米

C、糯米

D、籼米

正确答案：C

22.工业三废污染物主要有()等。

A、汞

B、砷

C、铅

D、以上都是

正确答案：D

23.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁

A、筋道利口

B、口感鲜香

C、细腻爽滑

D、口感暄软

正确答案：D

24.下列属于食品添加剂的的是()

A、明矾

B、食盐

C、味精

D、白糖

正确答案：A

25.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。

A、七成

B、八成

C、三成

D、五成

正确答案：D

26.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.1mm

B、0.6mm

C、0.4mm

D、0.5mm

正确答案：C

27.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块

B、5块

C、4块

D、2块

正确答案：D

28.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、十分钟后

B、及时

C、晾凉后

D、冷却后

正确答案：B

29.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式,使面点牛坯成熟的。

A、传出

B、传导

C、传入

D、传播

正确答案：B

30.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。

A、温水

B、冷水

C、热水

D、盐水

正确答案：C

31.问题蛋是指()

A、混汤蛋

B、散黄蛋

C、黑斑蛋

D、以上都是

正确答案：D

32.自动轧面机是以()控制的。

A、水力动能

B、风力动能

C、潮汐动能

D、电脉程序

正确答案：D

33.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。

A、煮芡法

B、冷却法

C、加热法

D、浸润法

正确答案：A

34.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模

B、盒模

C、套模

D、内模

正