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高级中式面点师模拟题及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电子积累

B、电流过大

C、电压过高

D、电荷积累

正确答案：D

2.7～8成热的油温一般为()度的油温。

A、100～120

B、170～230

C、120～130

D、130～140

正确答案：B

3.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A、海绵状

B、棉花状

C、蜂窝状

D、泡沫状

正确答案：A

4.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、酵面

B、水面

C、油脂

D、油面

正确答案：D

5.熟芋头的质感特征是()。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、色泽鲜明

D、软糯

正确答案：D

6.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

A、间段

B、间隔

C、松化

D、酥化

正确答案：B

7.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、石磨粉

正确答案：C

8.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形似

B、造型

C、形象

D、形状

正确答案：B

9.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克

B、600克

C、800克

D、700克

正确答案：A

10.()的工艺主要有溜条和出条两部分。

A、擀

B、包

C、抻

D、卷

正确答案：C

11.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、内质变化

B、化学变化

C、生物变化

D、外观变化

正确答案：B

12.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。

A、晾干

B、挤干

C、甩干

D、晒干

正确答案：B

13.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、潜伏期短

B、发病与食物有关

C、具有传染性

D、发病呈爆发性

正确答案：C

14.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、30～35%

B、35～40%

C、1～5%

D、10～20%

正确答案：D

15.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、粳粉面坯

B、糯米面坯

C、米糕面坯

D、籼米面坯

正确答案：C

16.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。

A、调大风门

B、关闭风门

C、调节风门

D、调小风门

正确答案：A

17.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、外露

B、内含

C、直观

D、外观

正确答案：A

18.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、继续操作

B、上报

C、进行维修

D、断电

正确答案：D

19.净料是指能直接配制菜点的()。

A、配料

B、调料

C、原料

D、生料

正确答案：C

20.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、沸水面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、冰水面坯

正确答案：B

21.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。

A、中速

B、极速

C、逐渐

D、快速

正确答案：C

22.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。

A、多糖

B、气体

C、葡萄糖

D、酵素

正确答案：D

23.制作馅心的()要按需准备。

A、形

B、质

C、量

D、品种

正确答案：C

24.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A、9%

B、10%

C、2%

D、8%

正确答案：C

25.厨房设备的正常运行是()生产的基础。

A、有力

B、有量

C、有序

D、有度

正确答案：C

26.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

27.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。

A、人等火

B、气等火

C、关阀门

D、气等人

正确答案：B

28.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。

A、圆酥

B、暗酥

C、直酥

D、明酥

正确答案：D

29.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥

B、擘酥皮

C、混酥皮

D、松酥皮

正确答案：B

30.摊制制品的基本要求()。

A、厚薄均匀

B、规格一致

C、无砂眼

D、以上均是

正确答案：D

31.明酥制品包馅()清晰的一面朝外。

A、层次

B、外皮

C、捏紧

D、外露

正确答案：A

32.最低工资不包括()。

A、奖金

B、计时工资

C、高温补贴

D、计件工资

正确答案：C

33.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。

A、冬、春季

B、秋、冬季

C、春、夏季

D、夏、秋季

正确答案：D

34.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少