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影响巧克力的品质的主要因素表面起霜和光泽消失软化变形干缩变形氧化酸败香气的逸散和异臭巧克力表面起霜和光泽消失原因主要由：巧克力中的糖因潮解熔化再结晶而在表面形成糖斑，使巧克力光泽迅速失去，即砂糖花白；巧克力在周围环境温度变化时，脂肪晶型发生改变，低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花白斑，即脂肪花白现象。因此，在包装时必须隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响，即采用防潮包装。软化变形巧克力是一种热敏性食品，当外界环境温度接近或达到其中的脂肪熔点时，巧克力会不同程度地软化变形，特别是含有流散心体的巧克力制品更容易发生变形。一般来说，低于15.C的环境下产品坚实脆裂，高于25.C发软，超过30.C时产品软化变形，坚脆性消失，此类产品包装时要求材料的隔热性良好干缩变形内部水分失衡，向外扩散所引起的现象。在含水分较高的巧克力及其制品中也容易发生。包装应考虑尽可能防止水分的变化或散失。氧化酸败巧克力是一种高脂肪食，在空气中自然放置即导致脂肪氧化而产生不良风味，产品质量显著恶化，因此其抗氧化包装显得尤为重要香气的逸散及异臭巧克力有令人愉快的香气，在贮存过程中其香气会逐渐减弱，同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异臭和陈宿气。巧克力对包装材料的要求高阻氧阻气和水蒸气阻隔性，较强的耐油性和隔热性、良好的印刷成型等可装饰性能。可用的包装材料巧克力可用的包装材料玻璃纸、铜版纸、铝箔、PE、OPP、BOPP以及各种复合薄膜材料，如：透明纸/PP、牛皮纸/透明纸、牛皮纸/PE/AL/PE、AL/PP，AL/PE、PP/PE等。一些可食性淀粉膜常作为内衬包装。常用的包装方法铝箔直接折叠包装、铝箔折叠裹包外加复合材料热合密封包装、复合材料直接封合包装，铝箔裹包再用金属盒或玻璃瓶盛装。也有些产品采用金属和塑料复合的薄膜材料包装，而有些巧克力制品如可可豆等，课直接用玻璃瓶盛装，活用聚乙烯、聚丙烯薄膜袋或蜡纸散装。
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