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中式面点师复习题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。

A、排风

B、断电

C、下水

D、停水

正确答案：B

2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。

A、筋道

B、独特

C、鲜艳

D、鲜嫩

正确答案：D

3.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、拉剂

B、揪剂

C、挖剂

D、切剂

正确答案：A

4.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。

A、50~60%

B、70~80%

C、80~90%

D、10~40%

正确答案：D

5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、松发、清润

C、柔软、松发

D、软糯、清润

正确答案：D

6.加工粉粉团是()常用的一种。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式

正确答案：D

7.小米面发糕的成熟法是()。

A、烤制法

B、烙制法

C、蒸制法

D、模具法

正确答案：C

8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

正确答案：D

9.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、包

B、切

C、拧

D、叠

正确答案：A

10.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。

A、晒干

B、炒熟

C、晾晒

D、擀碎

正确答案：B

11.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、内容

B、方法

C、目的

D、条件

正确答案：C

12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口味浓郁

B、层次分明

C、香味浓郁

D、口感软嫩

正确答案：B

13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。

A、225

B、320

C、300

D、310

正确答案：A

14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种。

A、卷折叠

B、对折叠

C、单折叠

D、双折叠

正确答案：B

15.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。

A、温水

B、盐水

C、热水

D、沸水

正确答案：D

16.炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、油温

B、多少

C、大小

D、数量

正确答案：A

17.桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。

A、色泽微黄

B、色泽金黄

C、外脆里软

D、外焦里硬

正确答案：B

18.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

正确答案：D

19.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

A、配料

B、毛料

C、半成品

D、熟制品

正确答案：C

20.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

A、冷水面团

B、冰水面团

C、温水面团

D、热水面团

正确答案：A

21.拍皮主要适宜()的制皮。

A、油酥面血坯

B、冷水面面坯

C、澄面面坯

D、层酥血面

正确答案：C

22.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。

A、规格

B、口期

C、名称

D、标签

正确答案：D

23.莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()

A、馅多

B、馅鲜

C、馅香

D、馅嫩

正确答案：B

24.最适宜制米的玉米是()玉米。

A、硬粒型

B、粉型

C、甜型

D、马齿型

正确答案：B

25.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()

A、草酸

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、核黄素

正确答案：A

26.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、油

B、碱

C、小苏打

D、泡打粉

正确答案：A

27.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。

A、香米

B、籼米

C、粳米

D、糯米

正确答案：C

28.夜盲症病人适宜多吃的食物是().

A、羊肝

B、鸡肝

C、猪皮

D、鸡肫

正确答案：A

29.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。

A、8

B、15

C、5

D、10

正确答案：B

30.食品污染的途径包括()

A、烹调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是

正确答案：D

31.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。

A、食品

B、食物

C、食材

D、食料

正确答案：A

32.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。

A、液体

B、蒸汽

C、箱体

D、固体

正确答案：B

33.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。

A、动物性

B、植物性

C、非传染性

D、传染性

正确答案：C

34.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。

A、