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中式面点师考试题+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众

B、学生

C、农民

D、工人

正确答案：A

2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。

A、10:1

B、5:1

C、6:1

D、7:1

正确答案：A

3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()

A、热水D、沸水

B、凉水

C、温水

正确答案：C

4.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、揉动

D、拌动

正确答案：B

5.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

正确答案：B

6.电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点。

A、温度准确

B、温控明确

C、控温准确

D、控温简单

正确答案：C

7.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出

B、传播

C、辐射

D、传入

正确答案：C

8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、鱼皮

C、卵巢

D、肾脏

正确答案：C

9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。

A、植物性

B、传染性

C、非传染性

D、动物性

正确答案：C

10.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、采购

C、消耗

D、利用

正确答案：D

11.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。

A、粉筛

B、铲子

C、粉帚

D、面刮板

正确答案：D

12.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。

A、色白

B、卫生

C、光洁

D、千净

正确答案：C

13.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。

A、亚硝酸盐

B、化学物质

C、砷、铅、锌

D、以上都是

正确答案：D

14.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。

A、化学系性

B、加工性

C、植物性

D、动物性

正确答案：A

15.馄饨皮的擀制方法为()

A、平展擀

B、直接擀

C、压推擀

D、旋转擀

正确答案：A

16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。

A、脂肪

B、维生素

C、矿物质

D、以上都是

正确答案：D

17.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。

A、半月形

B、开口形

C、椭圆形

D、圆形

正确答案：A

18.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。

A、30~35%

B、20~30%

C、10~20%

D、50~70%

正确答案：D

19.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。

A、15.67元

B、11.67元

C、20.67元

D、21.67元

正确答案：D

20.下列为宏量营养素的是()。

A、维生素

B、膳食纤维

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：C

21.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

正确答案：D

22.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。

A、加热法

B、煮芡法

C、浸润法

D、冷却法

正确答案：B

23.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、高级脂肪酸

正确答案：B

24.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。

A、香甜

B、甜糯

C、香糯

D、软嫩

正确答案：A

25.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%

A、26

B、5

C、10

D、15

正确答案：C

26.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。

A、1:3

B、1:5

C、5:1

D、3:1

正确答案：C

27.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。

A、适量

B、立即

C、适时

D、适可

正确答案：B

28.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。

A、国家出入境检验检疫部

B、食品药监督管理部门

C、食品流通环节监督管理

D、质量监督部门

正确答案：A

29.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

A、下剂

B、成形

C、揉面

D、搓条

正确答案：A

30.下列是构成人体组织的营养素是()

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

正确答案：D

31.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。

A、浅黄

B、油亮

C、深红

D、虎皮

正确答案：D

32.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。

A