学校食堂管理工作资料汇编.docx

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学校食堂管理

工作资料汇编

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一部分学校食堂食品安全管理机构及职责 4

一、管理人员及职责 4

（一）学校食堂法人 4

（二）食堂安全总监 4

（三）食堂安全管理员 4

（四）食堂管理员 5

（五）食堂管理员 5

二、责任追究 5

三、领导小组工作职责 5

四、食堂从业人员工作规范 6

第二部分学校食堂常规管理制度 8

一、从业人员健康管理制度 8

二、食堂从业人员卫生知识培训制度 10

三、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度 11

四、加工经营场所及设施设备维修保养制度 13

五、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 14

六、食堂餐厨废弃物处置管理制度 17

七、食堂卫生检查制度 19

八、原料采购索证登记制度 21

九、食堂卫生责任追究制度 22

十、食物中毒处理预案 24

十一、操作间管理制度 28

十二、粗加工管理制度 30

十三、配餐间管理制度 31

十四、库房管理制度 32

十五、食品采购验收制度 33

十六、食品试尝留样管理制度 34

第三部分学校食堂管理操作指南 35

一、学校食堂设施及布局 35

（一）粗加工间 35

（二）切配间 35

（三）烹调间 36

（四）备餐间 36

（五）消毒间 37

（六）原料仓库 37

（七）更衣间 38

二、学校食堂操作规范 39

（一）食品储存规范 39

（二）主食操作规范 40

（三）切配操作规范 41

（四）烹制操作规范 41

（五）洗消操作规范 43

（六）切肉机、绞肉机操作规范 43

（七）冰箱（柜）使用操作规范 45

（八）蒸箱操作规范 47

（九）食堂餐具清洗消毒操作程序 47

（十）食堂从业人员洗手消毒方法 49

（十一）禁用食品 50

三、学校食堂过程控制 51

（一）从业人员管理 51

（二）食堂管理六个重要环节管理 51

四、学校食堂设施卫生要求 54

（一）地面与排水卫生要求 54

（二）墙壁与门窗卫生要求 54

（三）屋顶与天花板卫生要求 55

（四）厕所卫生要求 55

（五）更衣场所卫生要求 56

（六）库房卫生要求 56

（七）洗手消毒设施卫生要求 57

（八）供水设施卫生要求 57

（九）通风排烟设施卫生要求 58

（十）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 58

（十一）防尘防鼠防虫害设施卫生要求 58

（十二）采光照明设施卫生要求 59

（十三）废弃物暂存设施卫生要求 59

（十四）设备与工具卫生要求 59

第四部分学校食堂岗位职责及责任区划分 61

一、学校食堂各关键岗位职责 61

（一）食堂管理员岗位职责 61

（二）采购员（质检员）岗位职责 62

（三）库管员岗位职责 64

（四）厨工岗位职责 65

（五）厨师岗位职责 67

（六）饭菜售卖岗位职责 69

二、责任区划分及职责要求 71

（一）粗加工区 71

（二）切配间 71

（三）烹调间 73

（四）蒸煮间 73

（五）主食仓库 75

（六）副食品仓库 75

（七）洗涤间 77

（八）消毒间 77

（九）备餐间 78

（十）学生餐厅区 78

（十一）楼梯 80

（十二）过道 80

第一部分学校食堂食品安全管理机构及职责

为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设XXXX学校餐饮安全管理机构及职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。

一、管理人员及职责

领导小组人员组成

组长：XXX

副组长：XXXXXX

成员：XXX王XXXXXX

（一）学校食堂法人

XXX（校长）：是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。

（二）食堂安全总监

XXX（后勤副校长）：是学校食堂管理的第二责任人，负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。

（三）食堂安全管理员

XXX（食堂安全管理员），负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。

（四）食堂管理员

XXX（司务长）是学校食堂的具体管理员，对食