第7章-微生物与食品发酵.pptx

乳酸细菌及其产品

纳豆菌与纳豆发酵

真菌与食品酿造

微生态与酒;第一节概述;;一、乳酸细菌及其产品;2.乳酸菌的种类:

分属于19个属(也有认为4-9个属的),而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。;3.乳酸菌的作用:

;（二）乳酸发酵的类型;2.异型乳酸发酵(Heterofermentationoflacticacidpathway)

是通过HMP,发酵终产物除乳酸外,还有乙醇等物质。

如肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)，真菌中的根霉等。

;3.双歧途径(bifidumpatheay)

是双歧杆菌的产能代谢模式。

双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高。在葡萄糖发酵中2个葡萄糖生成3个乙酸、2个乳酸和2.5个ATP。

;（三）乳酸菌与蔬菜发酵;１.泡菜的制作与微生物;在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出:

肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现。乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。

腌渍酸菜在自然发酵过程中,乳酸菌活动的顺序大致是：肠膜明串珠菌短乳杆菌啤酒片球菌植物乳酸杆菌。;肠膜明串珠(球）菌短乳杆菌啤酒片球菌植物乳酸杆菌;刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长---(嫌气条件)乳酸菌占优势---(微酸)抑制杂菌生长

微生物种类:乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢菌等。

肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌。

;乳酸浓度越来越高,达到酸化成熟阶段。

微生物的特点:杂菌（腐败菌）受到抑制。

乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。;乳酸浓度过高,乳酸菌受到抑，此时微生物活动几

乎停止。蔬菜得以保存。

发酵过程中的pH值的变化是反映发酵程度的数量指标

当pH值范围在3.18～3.16之间时,产品色、香、味俱佳,

为产品形成期。此时乳酸含量为1%左右。

（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵母得以生长，利用乳酸，造成腐败。）

;酸度:

乳酸菌具有很强的抗酸性,这也是它在竞争中??一个有利条件。

盐浓度：

盐浓度在2%～4%时,对腐败菌已有明显抑制作用,但对乳酸菌影响不大,且发酵产品评价最佳。当盐含量达到10%时,乳酸发酵大大降低,产酸量明显减少,乳酸菌受到抑制。;温度:

温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温25℃,由原料到成品需一周,而日均温11℃,需两周左右能完成发酵。

在发酵前期如果发酵温度较低,肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占优势,进行异型乳酸发酵,对乳酸发酵过程的启动与产品风味的形成起重要作用。

后期,进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳杆菌等,所要求的发酵温度要高一些。;２榨菜的生产与微生物;（2）发酵过程:;（3）腌制过程中的有害微生物:;产膜酵母:

在榨菜和卤水表面常出现一层由产膜酵母为主的灰白色有皱纹的薄膜。其在有氧条件下利用有机酸,使pH升高，导致腐败菌生长。

霉菌：

白地霉等在有氧条件下生长，使pH升高，导致腐败菌生长。;二、乳酸菌与发酵乳制品;1、发酵乳制品的风味物质与微生物;（2）双乙酰,又称丁二酮:

可使发酵乳制品具有奶油的特征，有一种类似坚果仁的香味。

主要微生物：乳脂串珠菌、乳链球菌丁二酮亚种。

（3）乙醛：

在酸奶中重要的风味。

由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生。

;（5）乙醇:

是某些发酵乳制品的风味化合物之一。如酸奶中明串株菌和一些酵母可产生。

在马奶酒中由圆酵母产生,其酒精含量一般为0.1%～1%。

（6）挥发性脂肪酸：甲酸、乙酸和丙酸等。;(1)生产过程:

消毒牛乳接种37～38℃培养

(2)微生物菌种:

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌

嗜酸乳杆菌

双歧乳杆菌

;(1)嗜热链球菌;（2）保加利亚乳杆菌;（3）嗜酸乳杆菌;（4）双歧杆菌;用上述乳酸菌作为酸奶发酵剂时,应采用适当的方法对发酵剂进行调制。用来制作酸奶的工作发酵剂有两种:一是从市场上选购的利用冷冻于燥技术制成的颗粒状发酵剂。二是经逐级扩大培养制得的发酵剂。

所使用的牛乳或由脱脂奶粉配制成的调制乳中不得含有抗生素等阻碍乳酸