《营养化学：课件概览》.pptVIP

**考核方式平时成绩课堂参与、作业完成情况。期末考试笔试，考察对课程内容的掌握程度。综合评价综合平时成绩和期末考试成绩。*******************************营养与疾病预防心血管疾病限制饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维摄入。糖尿病控制血糖，选择低血糖指数食物，合理搭配膳食。肿瘤增加蔬菜水果摄入，限制红肉和加工肉类摄入。营养与生长发育1婴幼儿期母乳喂养或配方奶喂养，添加辅食要遵循循序渐进的原则。2儿童期保证营养均衡，培养良好的饮食习惯。3青少年期满足生长发育所需的营养，注意钙和铁的摄入。营养与慢性病营养不良能量和营养素摄入不足，导致体重下降、免疫力下降等。营养过剩能量和营养素摄入过多，导致肥胖、高血压等。膳食不均衡营养素摄入比例失调，增加慢性病风险。食品营养成分宏量营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量。微量营养素维生素、矿物质的含量。其他成分膳食纤维、水分、灰分的含量。食品营养成分分析取样选择有代表性的样品。1预处理干燥、粉碎、提取。2测定采用化学或物理方法测定。3计算计算营养成分的含量。4化学成分检测方法水分干燥法。灰分灼烧法。蛋白质凯氏定氮法。脂肪索氏提取法。食品营养标签解读1营养成分表能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量。2营养声称低脂、高钙、富含维生素等。3健康声称有助于降低胆固醇、有助于增强免疫力等。膳食营养指南指南主要内容平衡膳食宝塔各类食物的推荐摄入量。中国居民膳食指南一般人群的膳食建议。特殊人群膳食指南婴幼儿、孕妇、老年人的膳食建议。膳食营养均衡1合理搭配各类食物的比例要适当。2多样化选择多种类的食物。3适量控制食物的摄入量。饮食指导1选择健康食物选择天然、新鲜、少加工的食物。2控制食物摄入量避免暴饮暴食，每餐七分饱。3合理搭配膳食保证各类营养素的全面摄入。膳食营养补充适用人群营养素缺乏者、特殊生理时期人群。补充原则在医生或营养师指导下进行，选择正规产品。注意事项不可过量补充，注意与其他药物的相互作用。营养与烹饪食材选择选择新鲜、优质的食材。烹饪方法选择健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。调味品适量使用调味品，减少盐和糖的摄入。食材营养成分蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。水果富含维生素、矿物质和糖类。肉类富含蛋白质、脂肪和铁。谷类富含碳水化合物、蛋白质和维生素B族。烹饪方法与营养蒸保留食材原有的营养成分。1煮部分水溶性维生素会流失。2炒高温会破坏部分营养成分。3炸产生有害物质，破坏营养成分。4营养素的变化营养素变化影响因素维生素C易氧化分解高温、光照、氧气维生素B族易溶于水长时间浸泡、高温蛋白质变性高温、酸碱食品营养加工目的提高食品的营养价值、延长保质期、改善口感。方法添加营养强化剂、改善加工工艺、去除有害物质。注意事项避免过度加工，保持食品原有的营养成分。加工工艺对营养的影响1高温杀菌破坏部分维生素。2冷冻较好地保存营养成分。3干燥部分维生素会流失。食品添加剂与营养定义为改善食品品质和色香味而加入的物质。分类防腐剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。注意事项应符合国家标准，避免过量使用。合理饮食与营养1膳食均衡保证各类营养素的全面摄入。2适量摄入控制食物的摄入量，避免能量过剩。3健康烹饪选择健康的烹饪方法，减少油盐糖的摄入。4良好习惯规律饮食，细嚼慢咽，多喝水。个人饮食习惯评估膳食调查记录食物种类和摄入量。营养计算计算能量和营养素的摄入量。对比分析与膳食参考摄入量进行对比分析。营养标准与要求膳食参考摄入量DRI，为不同人群提供营养素摄入的参考值。1中国居民膳食指南为中国居民提供膳食建议。2特殊人群膳食指南为婴幼儿、孕妇等特殊人群提供膳食建议。3营养素的推荐摄入量营养素推荐摄入量蛋白质0.8-1.0克/公斤体重碳水化合物50-60%总能量脂肪20-30%总能量膳食纤维25-30克/天营养素过量与缺乏1过量高血压、高血脂、肥胖。2缺乏贫血、骨质疏松、免疫力下降。3平衡维持健康状态。2020版中国居民膳食指南1食物多样，谷类为主每天摄入12种以上食物，每周25种以上。2吃动平衡，健康体重每天进行60分钟以上中等强度运动。3多吃蔬果、奶类、全谷、大豆增加蔬菜、水果、奶类、全谷