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中式面点师模拟考试题+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.当发现有人触电时应立即()进行救护。

A、通知领导

B、切断电源

C、通风

D、报警

正确答案：B

2.下列含胆固醇丰富的食物是()。

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案：D

3.符合卫生指标的酱油应具有()的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊,不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

4.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、碳水化合物

B、钙物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

5.下列不适宜烙的面点品种是()

A、盘瓤烧饼

B、馅饼

C、家常饼

D、蟹壳黄

正确答案：D

6.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。

A、水油面

B、糖油面

C、擘酥面

D、蛋油面

正确答案：A

7.揉面的基木要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正确答案：D

8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()

A、160天

B、130天

C、140天

D、135天

正确答案：A

9.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。

A、羊肉馅

B、鸡蛋馅

C、牛肉馅

D、猪肉馅

正确答案：A

10.热油炸一般是指用()以上的油温。

A、180℃2、280℃

B、140℃

C、130℃

正确答案：A

11.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、糖水汁

B、番茄汁

C、糖醋汁

D、牛奶汁

正确答案：A

12.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒

B、讲究公德

C、讲究公德

D、爱岗敬业

正确答案：A

13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。

A、水

B、鸡蛋

C、盐

D、水禽蛋

正确答案：B

14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、糖类

B、油脂

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：B

15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。

A、蜜饯馅

B、熟馅

C、生馅

D、生熟馅

正确答案：B

16.()又称裸麦,米麦、元麦等。

A、大麦

B、青稞

C、荞麦

D、莜麦

正确答案：B

17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。

A、质

B、味

C、形

D、量

正确答案：C

18.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、籼米

B、香米

C、粳米

D、糯米

正确答案：A

19.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、矾碱盐面坯

D、物理膨松面坯

正确答案：C

20.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。

A、适量

B、适可

C、适时

D、立即

正确答案：D

21.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()

A、节约蛋白质作用

B、消化作用

C、食物特殊动力作用

D、抗生酮作用

正确答案：C

22.普通()面杖按可分为大,中,小三种。

A、用途

B、形状

C、尺寸

D、形式

正确答案：C

23.生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。

A、柔软

B、疏散

C、松软

D、疏松

正确答案：D

24.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、天空

B、地上

C、地下

D、天然

正确答案：D

25.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。

A、物理

B、生物

C、酵母

D、矶碱

正确答案：B

26.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。

A、摔面

B、揉面

C、饧面

D、和面

正确答案：B

27.包制小米粽子要()以免煮制时破袈影响成型质量。

A、扎实而不紧

B、用力扎紧

C、用力恰当

D、用力

正确答案：A

28.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、软粒

B、大粒

C、硬粒

D、小粒

正确答案：C

29.高粱面饼的成品特点是:色泽淡红,口感()

A、软嫩香甜

B、酥软香甜

C、柔软香甜

D、焦嫩香甜

正确答案：C

30.制作贴饼子的面坯是()面坯。

A、团状

B、糊状

C、层酥

D、发酵

正确答案：A

31.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。

A、籼米粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

正确答案：D

32.面点常用的和面机有()两种类型。

A、卧式

B、立式

C、柜式

D、立式和卧式

正确答案：D

33.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、籼米

B、糯米

C、香米

D、粳米

正确答案：D

34.熟粉团是先()后成形的粉团。

A、煮制

B、炒制

C、成熟

D、焖制

正确答案：C

35.职