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中式面点师练习题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、微波式

B、传统式

C、交换式

D、交流式

正确答案：A

2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。

A、一致性

B、个体性

C、连续性

D、形象性

正确答案：C

3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。

A、一

B、十

C、二

D、三

正确答案：B

4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉

B、粳米粉

C、糯米粉

D、米粉类

正确答案：D

5.冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。

A、贴上封条

B、关上柜门

C、断开电源

D、打开柜门

正确答案：C

6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()

A、要切断食品污染渠道

B、不用腐败变质原料

C、要防止食品霉变

D、原料可直接使用

正确答案：D

7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业谷并小企业

D、殴打妻子

正确答案：C

8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、碱

B、小苏打

C、油

D、泡打粉

正确答案：C

9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。

A、花卷

B、银丝卷

C、灌汤包

D、锅贴

正确答案：C

10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)

A、防昆虫

B、防尘、防鼠

C、防腐败变质

D、以上都是

正确答案：D

11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()

A、炉灶

B、面案

C、原料

D、厨房

正确答案：A

12.碳水化合物按聚合度可分为()

A、单、双糖

B、寡糖

C、多糖

D、以上都是

正确答案：D

13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()

A、是构成机体组织的物质

B、维持体内酸碱平衡

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、供给热能

正确答案：D

14.用鱼肉制馅均需去头、()再根据面点品种的需要制馅。

A、皮

B、骨

C、刺

D、以上均是

正确答案：D

15.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。

A、酶的作用

B、微生物的代谢

C、物质损伤

D、以上都是

正确答案：D

16.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、软糯

B、细腻

C、黏糯

D、粗糙

正确答案：D

17.冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。

A、伸展性

B、筋性小

C、有弹性

D、黏性大

正确答案：C

18.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯

B、油酥面坯

C、层酥面坯

D、玉米面坯

正确答案：D

19.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。

A、面粉

B、大米

C、白糖

D、成品

正确答案：D

20.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、菜点总成本

B、毛料成本

C、单位菜点成本

D、主、辅料成本

正确答案：C

21.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。

A、虎皮

B、油亮

C、深红

D、浅黄

正确答案：A

22.玉米既可以制粉,也可以制()

A、酒

B、糖

C、油

D、米

正确答案：C

23.调制莜麦面坯一般需用()烫制。

A、温水

B、沸水

C、热水

D、凉水

正确答案：B

24.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。

A、10~40%

B、50~60%

C、70~80%

D、80~90%

正确答案：A

25.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。

A、上铛

B、一铛

C、二铛

D、下铛

正确答案：D

26.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、盐的代谢

B、水的代谢

C、糖的代谢

D、微生物的代谢

正确答案：D

27.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、切

B、剁

C、斩

D、剞

正确答案：B

28.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。

A、化学性污染

B、环境污染

C、生物性污染

D、物理性污染

正确答案：B

29.烙制油酥大饼的温度以()为宜。

A、130~140℃

B、140~150℃

C、180~200℃

D、120~130℃

正确答案：C

30.问题蛋是指()

A、混汤蛋

B、散黄蛋

C、黑斑蛋

D、以上都是

正确答案：D

31.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、辣味

B、酸味

C、苦味

D、涩味

正确答案：D

32.手工面条是先()后切制成的。

A、搓

B、拉

C、揉

D、擀

正确答案：D

33.下列是用叠制法制成的面点品种是()

A、千层糕、擘酥角

B、麻花、小笼包

C、金鱼饺。梅花包

D、千层糕、小鸡酥