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中烹模拟考试题与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

正确答案：D

2.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、蜜汁排骨

B、荷叶粉蒸肉

C、懒汉肉

D、紫菜蛋卷

正确答案：B

3.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、卤发

D、煮发

正确答案：D

4.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、背开

B、颈开

C、肋开

D、腹开

正确答案：A

5.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、右肋

B、下方

C、左肋

D、上方

正确答案：A

6.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保温

B、保证

C、保持

D、保护

正确答案：A

7.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、职业技能

B、道德水平

C、文化水平

D、思想觉悟

正确答案：A

8.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、技术革新

B、标准管理

C、职业责任

D、团队意识

正确答案：C

9.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外酥内嫩

C、质地脆嫩

D、外焦里嫩

正确答案：A

10.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。

A、白

B、粉

C、红

D、黄

正确答案：A

11.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

正确答案：C

12.用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。

A、2%

B、4%

C、6%

D、5%

正确答案：A

13.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。

A、意识性

B、能动性

C、自然性

D、社会性

正确答案：D

14.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。

A、液体

B、固体

C、硬体

D、软体

正确答案：A

15.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、辣椒酱

C、黄酱

D、豆瓣酱

正确答案：A

16.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

A、0.5cm

B、0.12cm

C、0.6cm

D、0.4cm

正确答案：B

17.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太少

D、太多

正确答案：B

18.使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案：B

19.蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分是()。

A、太阳

B、蝴蝶

C、花卉

D、柳枝

正确答案：B

20.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

21.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、170℃

B、180℃

C、160℃

D、120℃

正确答案：D

22.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、水

B、猪膘肉

C、猪瘦肉

D、盐

正确答案：C

23.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。

A、虾头部

B、虾尾部

C、虾胸部

D、虾体背部

正确答案：D

24.姜黄素为橙黄色(()。

A、固体

B、结晶粉末

C、液体

D、结晶块状

正确答案：B

25.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。

A、脆度

B、硬度

C、尺度

D、嫩度

正确答案：A

26.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A、干蚕豆

B、生蚕豆

C、老蚕豆

D、嫩蚕豆

正确答案：D

27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。

A、晃勺淋入

B、倒入推搅

C、淋入翻拌

D、烹入翻拌

正确答案：A

28.()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。

A、食盐

B、小苏打

C、食碱

D、明矾

正确答案：D

29.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。

A、鮰鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、鳘鱼

正确答案：B

30.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、使用

B、烹调

C、加工

D、切配

正确答案：A

31.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

正确答案：D

32.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、器皿

B、原料

C、时间

D、方法

正确答案：