《餐饮卫生规范》课件.pptVIP

**************************餐厨油烟处理标准1.0油烟浓度限值根据《饮食业油烟排放标准》，油烟最高允许排放浓度为1.0mg/m3。大型餐饮企业应严格控制在此限值以下。90%净化效率油烟净化设备的去除效率应达到90%以上。高档餐厅和大型餐饮企业应考虑使用效率更高的设备。20排放高度油烟排放口离地面高度不应低于20米，或高于周围20米半径范围内最高建筑物3米以上。12检测频率每年至少进行12次油烟排放检测，每月一次。检测结果应记录存档，并向环保部门报告。餐厨油烟处理设备静电油烟净化器利用高压静电场原理，对油烟颗粒进行荷电、吸附，去除效率高达98%。适用于大型餐厅和连锁企业，但需定期清洗电极板。UV光解油烟净化器利用紫外线分解油烟中的有机物，同时产生臭氧进行furtheroxidation。除油烟效果好，还能去除异味，但使用寿命较短。活性炭吸附装置利用活性炭强大的吸附能力去除油烟和异味。成本较低，但需定期更换活性炭，否则效果会大幅下降。适合小型餐厅使用。餐厨废水处理预处理使用格栅去除大颗粒杂质，油水分离器去除浮油。这一步骤可以减轻后续处理的负担。生化处理采用厌氧-好氧生物处理工艺，降解有机物。这是去除大部分污染物的关键步骤。深度处理使用化学沉淀或膜过滤等技术进一步去除悬浮物和溶解性污染物，提高出水水质。消毒采用氯化、紫外线或臭氧消毒，确保出水达到卫生标准。这是保证处理后水质安全的最后一道防线。餐厨废水排放标准COD≤500mg/L化学需氧量（COD）是衡量水中有机物含量的重要指标。餐厨废水排放COD不得超过500mg/L，以减少对环境的污染。BOD≤300mg/L生化需氧量（BOD）反映水中易降解有机物的含量。餐厨废水BOD排放限值为300mg/L，确保不会对水体造成过度负担。SS≤400mg/L悬浮物（SS）是水中不溶解的固体颗粒。餐厨废水SS排放限值为400mg/L，以保证排放水的清洁度。动植物油≤100mg/L餐厨废水中的油脂含量直接影响水体环境。动植物油排放限值为100mg/L，防止水体被油污染。餐厨废水处理设备餐厨废水处理设备是确保餐饮业环保达标的关键。隔油池用于初步分离油水，是最基础的预处理设备。生物处理反应器利用微生物降解有机物，是核心处理单元。膜生物反应器（MBR）集成了生物处理和膜分离，出水质量高。超滤设备用于深度处理，去除细小悬浮物。紫外线消毒装置作为终端处理，确保排放水的卫生安全。选择合适的处理设备组合，可以有效处理餐厨废水，达到排放标准。餐厅环境卫生管理1日常清洁每日对就餐区、厨房、卫生间等区域进行全面清洁。使用适当的清洁剂，重点清洁高频接触表面如门把手、桌面等。2定期消毒每周至少进行一次全面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂。特别注意厨房设备、餐具存放区等关键区域。3通风管理保持良好的通风条件，定期清洗空调过滤网和排风系统。每日营业前后，开窗通风至少30分钟。4垃圾处理设置分类垃圾桶，每日及时清理。垃圾存放区应远离就餐区和食品加工区，并定期消毒。餐厅防鼠防蚊物理防护安装纱窗、防鼠板，封堵墙壁缝隙和管道开口。在门窗下方安装密封条，防止鼠类和昆虫入侵。定期检查并修复破损处，确保物理屏障的有效性。环境管理保持环境整洁，及时清理食物残渣和垃圾。正确存储食材，使用密封容器。定期清理餐厅周围的杂草和积水，消除鼠类和蚊虫的栖息地。化学防治在专业人员指导下，合理使用鼠药和驱虫剂。选择对人体无害的产品，严格按照说明使用。定期更换鼠饵，避免鼠类产生抗药性。餐厅消毒管理餐具消毒采用高温消毒（100℃蒸汽3分钟）或化学消毒（有效氯250mg/L浸泡30分钟）。消毒后的餐具应晾干存放，避免二次污染。厨房设备消毒每日使用75%酒精或含氯消毒剂擦拭厨房设备表面。切菜板、刀具等应进行重点消毒，使用后立即清洗消毒。环境消毒每周使用1000mg/L的含氯消毒剂对地面、墙面进行喷洒消毒。空调系统每月清洗消毒一次，使用专业消毒剂。人员消毒工作人员进入操作间前必须洗手消毒，使用速干手消毒剂。定期对员工进行消毒操作培训，确保正确执行消毒程序。餐厅清洁日程表制定1每日清洁餐桌椅擦拭、地面拖洗、卫生间清洁、垃圾清理、厨房台面消毒。2每周清洁冰箱清洗、墙面擦拭、窗户清洁、排风扇清洗、垃圾桶消毒。3每月清洁空调滤网清洗、深度地毯清洁、厨房设备全面清洗、排水系统疏通。4季度清洁油烟机专业清洗、墙面深度清洁、窗帘清洗、室内外全面消毒。餐厅消毒记录日期区域消毒方法消毒剂执行人监督人2023-06-01就餐区喷